糖漿、飴漿、熬漿與掛漿怎么做？糖漿、飴漿、熬漿與掛漿商業(yè)配方工藝，糖漿、飴漿、熬漿與掛漿制作技巧，糖漿、飴漿、熬漿與掛漿做法。

配方工藝：A:漿的種類。(1)亮漿:糖漿內(nèi)放有適量的化學(xué)稀，涂到制品上光亮透明,不沾手,不砂,不脫落,如蜜供。(2)砂漿:糖漿內(nèi)不糖稀，經(jīng)過翻拌，沾到制品上，很快就翻砂,不透明,色澤潔白,不散碎，表層呈現(xiàn)出細(xì)粒狀，如干糖麻花，江米條。(3)沾漿:與亮漿相同，制品掛漿后，表面再沾上一層糖霜、芝麻、豆面等,如蓼花,麻球、豆面糕。(4)稀漿:與亮漿相同，使?jié){浸透制品，滋潤(rùn)味美,如蜜麻花、姜汁排叉、其林酥等。B：漿的熬制。(1)亮漿:一般為每斤糖加水,加熱到110°℃時(shí)(用手撥絲,絲可拉長(zhǎng)4厘米左右即可)加入化學(xué)稀左右，按制品需要再加熱到110°C,即可進(jìn)行掛漿。熬漿要適當(dāng)，漿熬老了，掛到制品上,涂層厚、起疙瘩、粗糙、入口硬,甚至制品粘連，而且制品色澤變暗、變深;漿如果熬輕了，則制品喝漿多、易碎、流湯,外觀不亮,不利口,不易保管。(2)砂漿:一般為每斤飴糖加水,加熱到110°℃,即可掛漿。熬制時(shí)溫度應(yīng)適當(dāng)掌握，熬老了的糖漿，涂到制品上，翻砂早不均勻,使制品粗糙,變硬色暗;熬輕了的漿，不發(fā)砂，漿易浸入制品內(nèi)，色灰,沾手,不利口而軟,不易保管。(3)沾漿:制法同亮漿，熬制時(shí)漿的火候要稍輕一些。(4)稀漿:制法同亮漿，但加水量要稍大，需加左右，加化學(xué)稀飴糖左右,使便于制品喝透漿。C：掛漿的方法。在巳炸(烤)制成的半成品表面涂上一層糖皮，謂之掛漿，其掛漿的方法分為:澆漿、拌漿、撈漿、透漿。(1)澆漿:將已熬好的糖漿，澆到制品上，應(yīng)澆勻，這種方法適用于酥脆易碎的品種,如千層蜜等。(2)拌漿:糖漿熬好后，將制品倒入鍋內(nèi)，用鏟子拌和，使制品周圍沾上一層糖漿,此法適用于制品比較結(jié)實(shí)的品種，如江米條。(3)撈漿:將制品倒入已熬好糖漿的鍋內(nèi)，同時(shí)繼續(xù)加溫,糖漿應(yīng)浸過制品,待制品吃入適量的糖漿后,再撈出,此法適用于蜜三刀、軟麻葉、羊角蜜等品種。(4)透漿:將炸(烤)制成的半成品,放入稀漿內(nèi),進(jìn)行浸泡,根據(jù)成品的需要，使半成品不同程度的喝漿，甚至喝透為止。透漿時(shí)應(yīng)使稀漿保持不稠,溫度適宜。掛漿時(shí)應(yīng)盡量使糖漿的粘稠度保持穩(wěn)定，溫度保持恒溫為宜。D:糖漿、飴糖的種類。①轉(zhuǎn)化糖漿

②玉米飴糖，③大米麥芽糖，④紅薯糖漿，⑤蜂蜜，⑥果葡糖漿、淀粉糖漿、葡糖糖糖漿、赤蘚糖醇糖漿、山梨糖醇液、麥芽糖醇液等。F:不同品類需要勾兌不同糖醇與糖漿，①月餅糖漿/醇液，②餡料糖漿/醇液，③面包糖漿/醇液，④蛋糕糖漿/醇液，⑤麻花糖漿/醇液⑥綠豆餅糖漿/醇液，⑦蜜三刀羊角蜜糖漿/醇液，⑧江米條京果糖漿/醇液，⑨云片糕桃片糕糖漿/醇液，⑩五仁餡及其餡料糖漿/醇液等。糖漿、飴漿、熬漿與掛漿時(shí)將食品復(fù)配添加劑佳多美H用常溫水浸泡透徹后加入熱糖漿中，起到口感酸爽、晶瑩透明、延緩流糖、防止返砂，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。

注意事項(xiàng)：糖漿的熬制是掛漿的關(guān)鍵步驟。要確保糖漿的濃度適中，一般要求糖漿的干物質(zhì)含量控制在90-95%之間。可以使用折糖儀來測(cè)量糖漿的濃度，以確保其符合要求。在熬制糖漿時(shí)，火候的掌握非常重要。要先用大火將糖漿煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢慢熬制，避免糖漿糊鍋或溢鍋。同時(shí)，要不斷攪拌糖漿，使其受熱均勻。在掛漿前，要確保糖漿的溫度適中。如果糖漿溫度過高，會(huì)導(dǎo)致食材表面迅速凝固，內(nèi)部無法充分掛漿；如果糖漿溫度過低，則會(huì)導(dǎo)致掛漿效果不佳。在掛漿時(shí)，要將食材均勻地裹上糖漿，避免糖漿堆積在食材的某一部位。同時(shí)，要確保食材表面充分冷卻，以便糖漿能夠形成一層均勻的糖殼。

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