配方：炸雞原料分割與保藏；雞按腿、翅、胸等部位分割為9塊。不同部位規定相應的重量范圍。如雞腿為80~110g，雞胸肉為95~125g，雞翅(雞中翅)、小雞塊為雞脯肉塊分割成每塊50~80g，九塊雞(雞按腿翅胸等部位分割為9塊的全雞)等。連鎖快餐的整雞分檢、雞塊分割由中央工廠的加工生產完成，并按部位包裝，冷凍儲存。冷凍溫度零下18℃，炸雞制作前24h從冷凍庫移至冷藏庫解凍，冷藏溫度0~2℃。雞塊：水=1：1，泡多源E0.1-0.2%，富磷聯B0.2-0.3%,味達蕾903號0.2-0.5%上漿；奶漿液配置：1kg，漿粉配面欣酥B8g,7kg水。

工藝1、流程：冷水解凍--腌制--上漿--裹粉--油炸。2、各工序操作要點。1）冷水解凍；根據生產需要從冷庫中取出一定量的冷凍分割肉放入潔凈解凍槽內，放清水淹沒5~10cm，待化凍后放掉血水，將肉塊分攤均勻，攤放高度應控制在5~10cm，再放清水解凍。每隔10m換一次清水，待雞肉恢復了彈性，手捏肉中無硬塊感即解凍完成，瀝水。2）腌制；腌制液的配置，雞塊：水=1：1，腌制液鹽濃度控制在3~4%，腌料泡多源E0.1-0.2%，富磷聯B0.2-0.3%,味達蕾903號0.2-0.5%等,配料后用攪拌器攪拌，讓所有固體溶解均勻。投料：將配好的腌制料用冰塊降溫，控制水溫度為4~7℃，過低肌肉內易形成冰晶體影響滲透效果，過高易造成腐敗微生物的繁殖。按量投入雞原料，保持水位能淹沒住雞塊，填好腌制單。(日期、時間、雞塊數量、簽名)待腌制6h左右后，放水瀝干。待用的原料放冷藏室保存。

上漿；奶漿液配置：1kg漿粉配面欣酥B8g,7kg水，用潔凈桶配置成稀乳膏狀，并用攪拌器攪勻，將腌制好并瀝干水的雞塊放入奶漿液中浸蘸，撈出瀝漿水，待表面涂布成均勻的一層奶漿即可。4）裹粉；將裹粉散放于潔凈盤內，并將上好漿的雞肉塊放在中央位置，用四周裹粉覆蓋雞塊，按壓幾次并用食指和中指將雞塊提起，將切割面在裹粉中沾幾下直至沾粉均勻，分塊揀起抖動一下，以除去多余的干燥裹粉。及時用篩子篩掉顆粒狀的碎屑，保持裹粉干燥足量。5）下炸；將炸鍋油溫調至170℃(待客時保持油100℃)，檢查油色，若顏色過深須換油或放棄三分之一的舊油，用新油調色，雞塊均勻攤放于炸籃中，不能攤放太多，以免出現粘連現象。下鍋要快，并記時，及時抖動炸籃，抖動時雞塊不能露出油面。出鍋后在炸鍋上方漏油5~10s，放入57℃保溫箱中待賣。一般保溫時間不超過1h，1h后做下架報廢處理。

注意事項：選擇新鮮、無異味、肉質細膩的雞肉作為原料。雞肉在使用前要進行充分的清洗和修整，去除雜質和多余的脂肪，確保肉質的純凈。油溫是影響炸雞口感的重要因素。油溫不宜過高或過低，過高會導致外焦里生，過低則會導致吸油過多，影響口感。建議使用溫度計監測油溫，確保油溫在150-160度之間。炸制時間：炸制時間要根據雞肉的大小和油溫進行調整，確保雞肉炸透且酥脆。炸制過程中要不時翻動雞肉，確保受熱均勻。安全操作：炸制過程中要注意安全，避免燙傷。使用合適的廚具和防護措施，如戴手套、使用長筷子等。

遵循以上注意事項，可以幫助你制作出美味可口、外酥里嫩的炸雞。

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