配方：新鮮雞腿、食鹽、白砂糖、富磷聯B、泡多源E、香辛料、小麥粉、漿粉、裹粉、面欣酥B。琵琶腿肉10㎏、冰水10㎏、食鹽0.16㎏、白砂糖0.06㎏、富磷聯B15㎏、泡多源E10kg、白胡椒粉0.016㎏、蒜粉0.005㎏、其它香辛料00.8㎏、香辣風味加辣椒粉0.1㎏，孜然味加孜然粉0.15㎏等。

工藝：1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞琵琶腿肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。2.修整。將雞腿沿中間方向切割一刀注意根部不要割斷，展開成蝴蝶狀。真空滾揉腌漬。將整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘；腌漬。在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。3.上漿。將腌好放在漿液盆中，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.8，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。4.上粉。將裹粉和面欣酥B攪拌勻均，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把琵琶腿淋去多余部分腌漬液，放入裹粉中，用手工對上漿后的雞腿肉均勻的上粉后輕輕按壓，裹粉均勻，最后拿住雞腿的根部，輕輕抖動碰自己的手掌，抖去表面的附屑。5.油炸。首先對油炸機進行預熱到175℃，使裹好的雞腿肉依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，也可不采用油炸步驟，根據加工的條件來調整工藝的要求。6.速凍。包裝入庫。

注意事項：選擇新鮮、無異味、肉質緊實的琵琶腿作為原料。琵琶腿在使用前要進行充分的清洗和修整，去除雜質和多余的脂肪。油溫控制：炸制時油溫的控制非常重要，初炸時油溫不宜過高，以免外焦里生；復炸時油溫要高，以達到酥脆的效果。建議使用溫度計監測油溫，確保油溫在適宜的范圍內。炸制時間：根據琵琶腿的大小和油溫調整炸制時間，確保琵琶腿炸透且酥脆。炸制過程中要注意翻動琵琶腿，確保受熱均勻。安全操作：炸制過程中要注意安全，避免燙傷。使用長筷子或漏勺翻動琵琶腿，以防熱油濺出。

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