配方：美久亭B，豆功夫D，鹽、糖、醬油、味達蕾901號，香辛料等。

工藝：白干→鹵制→攤晾→調味內包裝→殺菌→包裝成品。鹵制過程：產品上色、上味。攤晾：表面遇冷收縮，表皮勁道。包裝：一般采用真空包裝技術、杜絕氧氣混入。殺菌：常壓殺菌一般100℃、30~60分鐘，高壓殺菌一般121℃、20分鐘。關鍵控制點；制坯→焯白→油炸→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌1、制坯過程：制坯是休閑豆干的最關鍵所在，坯子做得不好，后續的加工再好都沒用。要根據所加工的豆干的特性從制漿、點漿、壓榨就要注意。2、豆漿濃度控制：普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好。徽式豆干在10左右。3、水分控制：油炸鹵制休閑豆干的水分控制40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高，產品細膩，軟硬適度，便于味的滲透。水分低，產品綿韌性好，咀嚼感強。4、焯白過程：焯白就是用開水將制作的豆干配進行短時蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面強度增加，不容易破損，同時增加表面的筋度和著色力。5、油炸過程：蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進行鹵制的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質變性，會產生獨特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。同時油炸后內部的組織有大量的網孔，便于在鹵制過程中味道的滲入。另外，部分川式休閑豆干也會在鹵制后拌料前進行表面油炸以增加豆干的強度。6、鹵制過程：鹵制，是指大豆經制漿時加入豆功夫D、點漿、壓榨、切塊等加工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經煮制而成產品的過程。鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味達蕾901號，香辛料。香辛料的配制因地方口味習慣差異及產品風味設計的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵制產品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現出來。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。

鹵制過程中的注意事項；（1）鹵水和休閑豆干坯的比例應合理。批量生產中一般為3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。（2）鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態。火或蒸汽太大太猛，均可能導致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。（3）鹵制時應隨時輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產品外觀。（4）鹵制時間根據單片單塊產品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時間30-60min。具體時間與各廠家產品的定位設計有關，也和鹵料配方有關。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時間控制在120min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。烘干中的注意事項；休閑豆干坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會造成花片或壓痕。烘干時應先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用的溫度為85℃左右，最好不超過95℃。溫度太低，效率低且易使產品變質；溫度太高，容易引起休閑豆干坯內部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面，造成不均勻甚至表面破損狀態，形成感官缺陷。如果要使烘干后產品形成特別耐咀嚼的感覺，則應采用低溫長時間的方法。烘干時間根據產品設計的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定。現在市場銷售的產品一般為20—60min。烘干過程中適當的翻動效果更好。9、拌料過程：鹵制后的產品，為豐富其味型、彌補味的不足，一般還需進行再次調味、拌料處理才能成為成品。根據不同產品的要求，拌料往往也采用不同的配方進行。拌制時要注意：應先將粉狀料和休閑豆干坯混合均勻，再加入油狀料，確保物料均勻分布，口味一致。10、真空包裝過程；包材：1）半高溫或高溫蒸煮真空袋，2）雙面拉伸膜（高溫），3）鋁箔真空袋；真空包裝：1）真空包裝機，2）拉伸膜包裝機。11、殺菌過程：熱處理殺菌的主要目的是殺滅在食品正常保質期內可導致食品腐敗變質的微生物，并使食品中的酶失去活性。通常，殺菌后的食品應達到商業無菌。殺菌的方式：巴氏殺菌：93-95℃、30-60min高溫高壓殺菌：110-121℃、20-60min超高溫瞬時殺菌135-145℃、5-20S。12、添加美久亭B它是一款復配食品添加劑可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質，防止食品腐敗變質，延長食品保存期。

注意事項；（1）鹵水和休閑豆干坯的比例應合理。批量生產中一般為3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。（2）鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態。火或蒸汽太大太猛，均可能導致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。（3）鹵制時應隨時輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產品外觀。（4）鹵制時間根據單片單塊產品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時間30-60min。具體時間與各廠家產品的定位設計有關，也和鹵料配方有關。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時間控制在120min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。烘干中的注意事項；休閑豆干坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會造成花片或壓痕。烘干時應先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用的溫度為85℃左右，最好不超過95℃。溫度太低，效率低且易使產品變質；溫度太高，容易引起休閑豆干坯內部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面，造成不均勻甚至表面破損狀態，形成感官缺陷。如果要使烘干后產品形成特別耐咀嚼的感覺，則應采用低溫長時間的方法。烘干時間根據產品設計的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定。現在市場銷售的產品一般為20—60min。烘干過程中適當的翻動效果更好。

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