包子餡配方技術(shù)
包子餡香料配比；
八角 15克，桂枝 5克，大紅袍花椒 15克，香菜籽 10克，油桂皮 8克，煙桂 6克，山奈 5克，香葉 10克，小茴香 10克，蒔蘿子 10克，千里香 5克，孜然粒 6克，香砂仁 7克，豆蔻 5克，肉扣 15克，陳皮 6克，丁香 5克，木香 16克，
以上所有香料混合一起粉碎成末，
紙皮包子餡；
泡好的粉條碎 500克，加入冰糖老抽 15克拌勻，加入蔥油 30克，，鹽 3克，雞粉 4克，味精 3克，熟雞蛋碎 100克，韭菜末 100克，蔥油 30克，芝麻油 10克，香料粉1.克，以上所有料混合一起攪拌均勻即可。
面皮粉配比；
1面粉 100克，開水 60克混合一起和成面團(tuán)，
2面粉 400克，純凈水 170克，鹽 5克，豬油 5克，蛋清 15克混合一起和成面團(tuán)，
以上兩種面團(tuán)混合一起用壓面機(jī)壓十八遍
每個(gè)包子面皮 25克，餡 75克，共計(jì) 100克，以上所用面粉為高筋粉，
花椒水
六斤開水?dāng)D入大紅袍紅花椒泡十分鐘即可。
蒸餃
豬肉萬能餡；
第一次調(diào)餡；
豬肉泥 500克，一品鮮 25克，老抽 15克，雞粉 4克，味精 10克，蔥油 50克，
鹽 4克，花椒水 150克，水發(fā)木耳末 40克，
肉泥放入盆內(nèi)，加入一品鮮，老抽，雞粉，味精，鹽，花椒水?dāng)嚢枭蟿判褍尚r(shí)，
加入木耳，蔥油拌勻即可。
第二次調(diào)餡；
1調(diào)好的肉泥 500克，白菜末 150克，香蔥末 5克，姜末 5克，芝麻油 5克，炒好的洋蔥末 50克，
2調(diào)好的肉泥 500克，茴香苗末 150克，洋蔥末 5克，姜末 5克，芝麻油 5克，炒好的洋
蔥末 50克，
3調(diào)好的肉泥 500克，大蔥末 150克，香蔥末 5克，姜末 5克，芝麻油 5克，炒好的洋蔥末 50克，
牛肉萬能餡；
第一次調(diào)餡；
牛前肘肉泥 375克，牛肥膘泥 125克，鹽 4克，食粉 2克，陳村堿水 2克，花椒水 200克，一品鮮 16克，老抽 7克，味精 5克，白糖 2克，白胡椒粉 1 克，十三香 1克，雞蛋一個(gè)，蔥油 50克，
將肉泥放入盆內(nèi)，加入堿水，食粉，鹽，花椒水?dāng)嚢枭蟿判褍尚r(shí)，
將醒好的肉泥，加入一品鮮，老抽，味精，白糖，白胡椒粉，香料
粉，雞蛋攪拌上勁，最后加入蔥油拌勻，放入保鮮冰箱三個(gè)小時(shí)后即可使用。
第二次調(diào)餡；
調(diào)好的的肉餡 500克，香蔥末 50克，姜末 5克，芝麻油 5克，藥芹末 50克，炒好洋蔥末150克，
蒸餃肉丁配比；
肉丁配比五花肉丁 500克，東古一品鮮 25克，雞粉 15克，冰糖老抽 5克，雞汁 15克，鹽 12克，味精 20克，白糖 8克，高湯 100克，蔥油 30克，
以上所有混合一起攪拌上勁，
成品制作；
調(diào)好的肉 300克，各種蔬菜末 500克，大蔥末 10克，姜末 10克，芝麻油 5克，熬制好的豬油 50克，
蒸餃墨魚餡；
腌制雞肉配比；
雞脯肉末 500克，鹽 3克，食粉 2克，雞粉 3克，水 100克，蛋清一個(gè)，蔥油 30克
將雞脯肉放入盆內(nèi)，加入鹽，食粉，雞粉，水，蛋清攪拌上勁，左后加入蔥油即可
墨魚肉末 500克，肥膘末 250克，花椒水 150克，味精 6克，雞粉 5克，蛋清 30克，鹽 3克，白胡椒粉 1克，腌制雞肉 150克，蔥油 30克，
將墨魚肉，肥膘，腌制雞肉放入盆內(nèi)，加入花椒水，味精，雞粉，蛋清，鹽 3克，白胡椒
粉攪拌上勁，最后加入蔥油拌勻即可。
蒸餃菌菇素餡；
杏鮑菇末 500克（炒熟，冷涼），熟雞蛋碎 130克，胡蘿卜粒 15克，姜末 5克，香蔥末 15
克，菌菇粉 5克，味精 3克，鹽 4克，雞精 2克，蔥油 50克，韭菜末 50克，
以上所有料混合一起攪拌均勻即可
蒸餃胡蘿卜素餡
胡蘿卜絲 600克，干蝦皮 60克，熟雞蛋碎 150克，雞精 3克，鹽 2克，味精 4克，粉絲 末 60克，香蔥末 15克，姜末 6克，蔥油 50克，芝麻油 5克，
鍋內(nèi)加入蔥油燒熱，加入蝦皮，胡蘿卜絲，香蔥末，姜末煸炒出香味，出鍋涼透，
以上所有料混合一起攪拌均勻即可，
五色蒸餃配比；
白皮；面粉 500克，鹽 3克，雞湯 275克，豬油 5克，
黃皮；面粉 500克，鹽 5克，胡蘿卜汁 350克（胡蘿卜 500克，水 350克煮開即可），豬油 10克，
紫皮；面粉 500克，鹽 5克，紫薯汁 350克（紫薯 500克，水 250克煮開即可），豬油 10克，
黑皮；面粉 500克，墨汁 10克，雞湯 275克，豬油 10克，
緑皮；面粉 500克，菠菜汁 300克（菠菜 250克，水 250克煮開即可），鹽 5克，豬油 10克，
粗糧蒸餃皮
地瓜面皮；面粉 300克，地瓜面 200克，鹽 5克，豬油 10克，開水 250克，涼水 40克，
玉米面皮；
面粉 350克，細(xì)玉米面 150克，鹽 5克，小蘇打 0.克，開水 300克，豬油 10克，
和面流程；
將面放入盆內(nèi)，加入水（蔬菜汁），鹽和成面團(tuán)，將面團(tuán)撕成小條，加入豬油揉至光滑，搓
條 12克，搟皮即可。
肉餡蒸至七分鐘，素餡五分鐘，上桌時(shí)帶上蒜泥汁，
蒜泥汁配比；
蒜泥 250克，米醋 250克，味達(dá)美 250克，純凈水 100克，味精 10克，
以上所有 料混合一起攪拌均勻即可。
以上制作蒸餃面皮添加筋力源H（8/kg）起到耐煮不渾湯、易于延展、柔軟彈性好，筋道爽口、彈性好、不裂口。制作發(fā)面大包子添加泡多源A(30/kg)起到膨松個(gè)大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發(fā)硬。
調(diào)制肉餡加入富磷聯(lián)C(10/kg)起到感脆嫩筋道、彈性好、出品率高、餡肉融合、凝結(jié)牢固。
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