鹽鹵老豆腐怎么做？鹽鹵老豆腐商業(yè)配方工藝，鹽鹵老豆腐制作技巧，鹽鹵老豆腐做法：

配方：大豆50千克，鹽鹵3.8~5千克，水400升左右，豆功夫Ｄ200克。

工藝：點漿把濃度為25波美度的鹽鹵用水稀釋到8~9波美度。把稀釋的鹽鹵裝人鹽鹵壺內(nèi)。在點漿時，加入豆功夫Ｄ，左手握住鹽鹵壺緩慢地把鹵加人缸內(nèi)的豆腐漿里，點入的鹵條以綠豆粒那般粗為宜，右手握小銅勺插人花缸的1/3左右，并沿左右方向均勻地攪動。一定要使豆?jié){從缸底不斷向缸面翻上來，使豆?jié){蛋白質(zhì)與凝固劑充分接觸。鹽鹵點人后，蛋白質(zhì)徐徐凝渠，至豆腐全部聚集呈粥狀，并看不到豆腐漿時，即停止點鹵，銅勺也不再攪動，然后在漿面上略灑些鹽鹵。漲漿鹽鹵豆腐的漲漿時間宜掌握在20分鐘，使豆腐花充分凝固。攤布、澆制鹽鹵豆腐的攤布、澆制工藝與石膏作凝固劑制老豆腐相仿。但由于以鹽鹵為凝固劑，大豆蛋白質(zhì)的持水性比較差，豆腐的成品含水量不會太大，因此在澆制前不必在缸內(nèi)用竹簽把豆腐花劃成小方塊，破壞大豆蛋白質(zhì)凝固后的網(wǎng)狀組織。這樣澆制后，經(jīng)壓榨豆腐就會比較老。主要是豆腐箱套。箱套一定要保持清潔，每次要用竹絲洗刷，把箱套內(nèi)外、上下四周全部清洗干凈，以減少酸度和微生物的繁殖，避免影響成品質(zhì)量。豆腐包布也要每天擦洗，使用1周左右要用堿泡煮清洗，把黏附在布上的蛋白質(zhì)除去，不致阻塞布眼，影響使用。箱套內(nèi)徑為355毫米×355毫米×65毫米。脫箱套后的成品最低高度為61~65毫米。劃開九塊，10分鐘內(nèi)高度為58~62毫米。慧官指標無豆渣，不紅、不酸、不粗，劃開九塊后，刀鏟一塊疊一塊，不坍、不倒。理化指標水分含量≤80%，蛋白質(zhì)含量≥8%，砷、鉛和食品添加劑許可用量同老豆腐。微生物指標同老豆腐。特色本品含水量低，質(zhì)地比較堅實，無雜質(zhì)、無異味，細膩可口，風(fēng)味鮮美。鹽鹵豆腐適宜于燒煮。由于用鹽鹵作凝固劑，豆腐中不存在石膏味，在燒煮時也容易吸收各種調(diào)料味的滋味。因此，煮成的菜肴品質(zhì)和口味優(yōu)于石膏老豆腐。同時，由于豆腐質(zhì)地老，因此單獨油煎后加些鹽即可食用，口味別致，獨具清香味，是病愈康復(fù)、增進食欲的好菜。豆腐中含有大量的水分和蛋白質(zhì)，容易引起微生物繁殖，在微生物所分泌的酸類作用下，蛋白質(zhì)被分解，而使豆腐發(fā)酸變餿，腐敗變質(zhì)，這種情況在炎夏季節(jié)更為明顯。所以，做好商品的保養(yǎng)十分重要。成品的堆放要有利于散熱，不能豆腐疊豆腐，一定要做到豆腐箱套疊箱套，使每箱豆腐之間有空當。

注意事項：注意冷熱豆腐分檔，如果堆在下層的豆腐已冷卻，而上層的再堆放熱豆腐，結(jié)果是熱水瀝在冷豆腐上，會加速下層豆腐的發(fā)酸變質(zhì)。堆放的場所要注意通風(fēng)涼爽。要盡量縮短豆腐生產(chǎn)到銷售的時間。因此，宜夜磨豆腐早晨供應(yīng)，特別是在夏季。在銷售時，揭去豆腐箱套和包布后，要用清潔水在豆腐的表面淋洗一下，可以減少豆腐的酸度，防止敗壞。各種豆腐都可以用上述辦法保養(yǎng)。但嫩豆腐在堆放時只能按板重疊，不能像老豆腐那樣，搭箱套邊堆放。

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