一、包子配方：面粉400克，酵面150克，豬肥瘦肉300克，鮮蝦仁100克，姜末、蔥末各10克，料酒、醬油各15克，精鹽、胡椒粉1克，白糖40克，高湯150克，然豬油20克。

工藝：(1）將酵面放入容器內，加入溫水200克化開，倒入盛有面粉攪拌勻，放入容器內和勻成面團，用濕潔布蓋嚴，置溫暖處發酵。(2）豬肥瘦肉洗凈，瀝去水，剁成細末。鮮蝦仁洗凈，瀝去水，切成細粒。(3）將豬肉末放入容器內，加入蝦仁粒、精鹽、胡椒粉、拌勻，再加入料酒、醬油、高湯順一個方向充分攪勻上勁，加入姜末、蔥末、白糖10克攪勻成餡。(4）將發酵的面團搓成條，揪成 30 個均勻的劑子。取一劑子按扁，成圓餅皮，放上餡，提褶收口捏成圓形包子生坯。全部制好后擺入蒸籠，蒸至熟透取出，裝盤即成。

二、酥烤包子配方（100只量）:上白面粉2.25公斤，酵種375 克，熟野鴨肉 500克，豬瘦肉1公斤，綿白糖150克，醬油 150 克，味精 7.5克，蝦籽 10 克，精鹽25克，料酒 75克，白胡椒粉1.5克，姜末25克，香蔥末50克，淀粉 200克，野鴨湯 750 克，豬皮凍250克，芝麻油100克，熟豬油150克

工藝：(1）將豬瘦肉洗凈，放鍋內，加清水煮至七成熟，取出冷卻后切成6.7毫米見方的肉丁，再將熟鴨肉切成同樣大小的丁，一起放鍋內并放入野鴨湯和綿白糖、蝦籽、姜末、蔥末、料酒、白胡椒粉、精鹽、醬油。燒沸后，用淀粉調稀勻芡，炒和均勻，待湯汁起稠時出鍋，盛入容器內冷卻，臨用時再加芝麻油、熟豬油和絞碎的皮凍，拌勻成餡。(2）在面粉（2.15公斤）內加85℃熱水 1.25公斤，與酵種一起和勻，撅揉成面團放入木盆內，用棉被蓋好，成為發面。

三、水煎包和面醒發教程：1斤面，3克酵母，2克白糖，350克溫水（夏天320克水）水溫在30~40度左右，醒發20分鐘﹣30分鐘左右后用手揉上2~5分鐘即可使用，然后再把揉好的面滾成長條形用手掐劑子。

豬肉餡配方：豬肉1斤，雞精3克，鹽8克，二鍋頭3克，白糖2克，蔥末30克，姜末20克，味極鮮7克，老抽4克，五香粉2克，包子餃子調味料20克、燉雞料10克。1．將絞好的肉加入以上調味品全部放進去，在加入200-250克涼開水，順著一個方向攪拌均勻，將攪拌好的豬肉餡放入冰箱冷凍30分鐘左右，即可使用。

韭菜雞蛋餡制作：一斤韭菜，2~3個雞蛋（雞蛋在鍋中炒熟）,5克鹽,雞精，1克五香粉，3克食用油，3克耗油，也可以加點粉條也可以。以上材料備齊全部放進韭菜攪拌均勻即可使用。

四，上海生煎包子配方：五花肉末 600克（三肥七瘦），鹽12克，白糖19克，冷水225-300克，姜末37克，香油75克，胡椒粉10 克，老抽少許（用來上色），熟豬油150克，皮凍375克。

五，皮凍配方工藝：豬背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，蔥、姜各40克，大火燒開，用小火煮至皮酥爛。將肉皮、蔥、姜取出，棄蔥、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入絞肉機絞碎，再放回原湯中重新燒煮，邊煮邊撇去浮沫。當湯汁呈稠糊狀時，即可離火，撒上胡椒粉，讓其自然結凍，最后出皮凍約1800 克。用時入絞肉機絞成碎末即可。

六，生煎包的面皮配方工藝：500克面粉、5克酵母 、200-230克冷水（夏天和面一定要用涼水，冬天用溫水），面團和好后在常溫（23C）下場發30-40分鐘。面團發好后，無需再揉搓，直接下劑。過分揉搓會導致面團的組織發生變化，做出的成品不夠疏松。制作以上四款發酵面制品添加泡多源A (提前和面粉攪拌均勻)起到膨松個大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發硬的作用，肉餡制品添加 富磷聯B口感脆嫩筋道、彈性好、出品率高、餡肉融合、凝結牢固和味達蕾901號起到增加鮮味、去腥味等作用。

注意事項:使用高質量的面粉，如中筋面粉，以確保包子的口感和質地。和好的面團需要放在溫暖潮濕的地方進行醒發，醒發箱濕度調至75°，室溫38°，醒發時間一般為30分鐘左右，或直至面團體積膨脹兩倍大。包好的包子需要放在蒸籠里進行二次醒發，時間一般為20分鐘左右，這樣可以使包子更加蓬松飽滿。

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