南方臘雞怎么做？南方臘雞商業配方工藝，南方臘雞制作技巧，南方臘雞做法。  

配方：白條雞50千克、泡多源E500克、精鹽2.5千克、白糖750克、硝100克、醬油500克、白酒750克、亦可適當加點五香粉等調料(有的地區只加鹽、糖兩種調料和硝)。

工藝：選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。選好的雞在宰殺之前應停食12小時，以保證成品質量，易于貯存。宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗干凈。將準備好的調料和泡多源E混合拌勻，涂抹在雞身內外，并且要充分擦勻，在雞嘴內、放血口處也要撒些調料，然后入缸內腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上，從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利于雞腔內的污水流凈。然后將雞坯掛在通風處，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房內，烘制約16～18小時，至雞體呈金黃色時即為成品。臘雞應存放在干燥通風處。如空氣潮濕，應用文火細煙熏灸，這樣可保存2～3個月不變質。產品特點色澤金黃，造型美觀，質地細膩，油潤味鮮，臘香濃郁，蒸制、煮食皆味美可口。

注意事項:應選用健康、無病的活雞，確保雞肉質量。同時，根據口味偏好選擇雞的品種和大小。宰殺與處理：宰殺雞時要放凈血，確保雞肉潔白。處理過程中要徹底清洗干凈，去除內臟、羽毛等雜質。腌制過程中要注意溫度控制，避免溫度過高導致雞肉變質。一般來說，腌制溫度應保持在0-10°C之間。

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