小包豆腐怎么做？小包豆腐商業(yè)配方工藝，小包豆腐制作技巧，小包豆腐做法：

配方：大豆50千克，石膏1.8~2千克，水400升，豆功夫Ｄ200g。
工藝：每50千克大豆能制成小包嫩豆腐550~600包。點漿（凝固、點腦）待煮沸的熟豆?jié){溫度降到75℃左右時，把2/3仍留存在花缸里，取1/3盛在熟漿桶中，準(zhǔn)備沖漿用。經(jīng)過碾磨的石膠乳液盛在石膏桶里，沖漿時（點漿的一種方法)，把1/3的熟豆?jié){和提桶里的石膏乳液懸空相對，同時沖入盛在花缸中的豆?jié){里，并把花缸里的熟漿上下均勻翻轉(zhuǎn)，然后靜止3分鐘，豆?jié){即初步凝固為豆腐花。漲漿（蹲缸、養(yǎng)腦）點漿后形成的豆腐花，應(yīng)在缸內(nèi)靜止15~20分鐘，使大豆蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固好。冬季由于氣溫低，漲漿時還應(yīng)在花缸上加蓋保溫材料。通過漲漿的豆腐花，在澆制時有韌性，成品持水性也較好。攤布可用飯碗為底座，將豆腐布一塊攤在碗內(nèi)、呈碗狀，布呈正方形，邊長為碗口直徑的2倍。費(fèi)制用小鋼勺將豆腐花舀在碗內(nèi)的攤布上，相當(dāng)子昌到近硫口邊，而后把包布四角翻入碗內(nèi)，使豆腐布全面覆蓋在豆腐面上，如此繼續(xù)做成10來碗之后，再把已澆制好的豆腐打開包布，根據(jù)需要，適當(dāng)再補(bǔ)說一些豆腐花，然后把布包四角拉足收緊，包好。毒水把已包緊的豆腐，從碗中取出，依次排列，安置在豆腐板上，讓其自然瀝水3小時后即為成品。飯碗10只，豆腐包布若干，小銅勺1只，豆腐板數(shù)塊。每包豆腐長100毫米、寬100毫米、高45毫米，每塊重400~450克。易官指標(biāo)無豆流、無石膏腳，不紅、不酸、不粗，表面光潔。面化指標(biāo)水分含量≤92%，蛋白質(zhì)含量≥4%，砷、錯和食品添加劑許可用量同老豆腐。微生物指標(biāo)出廠時細(xì)菌總數(shù)≤50000個/克，大腸菌群≤70個/克，出廠或銷售均不得檢出致病菌，含水量較老豆腐高，持水性也好于老豆腐，外觀色澤潔白光亮，質(zhì)地柔軟而有力，有彈性，有豆香味，口味潤滑，風(fēng)味好。葷吃素食滋味都很優(yōu)良。用嫩豆腐制作的食品較老豆腐更多，除了可同葷素菜肴搭配燒煮外，還能做成羹湯等菜肴，如肉絲豆腐湯、肉末豆腐、蝦仁豆腐等。不論在家庭中還是在餐館飯店中都享有盛名，受人喜愛，如加香油涼拌也是別有風(fēng)味的好菜。切忌在每塊豆腐上加壓，以避免影響產(chǎn)品質(zhì)量與潤嫩的風(fēng)味。豆腐中含有大量的水分和蛋白質(zhì)，容易引起微生物繁殖，在微生物所分泌的酸類作用下，蛋白質(zhì)被分解，而使豆腐發(fā)酸變餿，腐敗變質(zhì)，這種情況在炎夏季節(jié)更為明顯。所以，做好商品的保養(yǎng)十分重要。成品的堆放要有利于散熱，不能豆腐疊豆腐，一定要做到豆腐箱套疊箱套，使每箱豆腐之間有空當(dāng)。

注意事項：注意冷熱豆腐分檔，如果堆在下層的豆腐已冷卻，而上層的再堆放熱豆腐，結(jié)果是熱水瀝在冷豆腐上，會加速下層豆腐的發(fā)酸變質(zhì)。堆放的場所要注意通風(fēng)涼爽。要盡量縮短豆腐生產(chǎn)到銷售的時間。因此，宜夜磨豆腐早晨供應(yīng)，特別是在夏季。在銷售時，揭去豆腐箱套和包布后，要用清潔水在豆腐的表面淋洗一下，可以減少豆腐的酸度，防止敗壞。各種豆腐都可以用上述辦法保養(yǎng)。但嫩豆腐在堆放時只能按板重疊，不能像老豆腐那樣，搭箱套邊堆放。

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