工藝：01制作面包的如何控制面團溫：對于室內溫度來說夏天基本上是每個面包師的噩夢，夏天打面是極其容易面溫過高的，動不動就三十度了，那我們該如何處理。當然最有效方式是開空調，它能有效調節理想的室溫。另外，每一位在夏天打面的面包師，都值得擁有一個是室內溫度計，方便隨時關注室溫和濕度的變化情況。室溫的濕度也是很重要的一點，當我們在做法式面包時，這些面包在制作時，大部分時間都會放在室溫的環境里（25攝氏度），如果我們環境濕度太低，會導致面團表面結殼，發酵速度過慢，一定要注意。

02控制材料溫度：許多師傅都知道，夏天打面要加冰，因為冰水是控制面團最直接有效的方式。需要注意的是，有的人喜歡把大量冰塊倒入面粉中，想借由混拌的力道讓冰塊慢慢融化。這是非常危險的操作，因為大量冰塊短時內無法融化，很容易將粘附上的酵母凍傷，且冰塊太多影響了面團的吸水狀態，影響攪拌進程。我們在使用冰塊時，基本上是1:1去換算，100g的水=100g的冰，而且盡量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水后使用，或者過濾掉冰塊；極端高溫情況或者使用容易融化的冰沙。但是有些時候往往只加入冰并不能滿足控制面團溫度的作用，面團溫度還是很高，這個時候還可以降低其他材料的溫度，如粉類、黃油、雞蛋等其他液體，依然我們丟入冷凍或者冷藏即可。03使用精良變速攪拌器：在攪拌時，由于面團內部分子間摩擦及面團與攪拌缸間之摩擦，而產生熱。市售的攪拌器通常是1-2檔的變速攪拌器，慢速時，摩擦生熱的問題，并不嚴重，但在高速轉動攪拌時，就會產生很高的摩擦熱。且每個品牌的轉速不一致，雖然都是2檔的快速運轉，但是轉速不夠會延長攪拌時間，從而增加了摩擦的熱量。根據攪拌器的機型大小、面團種類重量、面團性質狀態，靈活調節攪拌速度，以獲得最佳面團溫度。所以我們在制作一些很容易升溫的面團時候我們多使用慢速少使用快速。04面缸控溫：用冰塊敷在打面缸壁上，降低打面缸的溫度在夏天，這種方法用的很少，因為會嫌棄有些麻煩。立式的攪拌缸，比較簡易的方式是缸底放置一盆冰水進行降溫。臥式攪拌器，因為底部是連接起來的，我們沒有辦法去放置冰塊，一般來說我們會在打面之前提前用一些冰塊空轉，也能達到降溫效果，05用工藝來控制面團溫度：一、水解法即將材料中除酵母、黃油以外的材料混拌均勻無干粉即可，面團密封后靜置，或者放進冰箱冷藏，冷藏時間最少半小時，在此期間面團會進行水解，產生面筋。二、冷藏中種法：中種面團（部分面粉+部分水+部分酵母)攪拌成塊，密封壓平放置冰箱隔夜冷藏，第二天再依直接法的制程繼續完成攪拌即可。制作發酵面包添加佳多美Q膨松個大飽滿、口感松軟濕潤、面質細嫩、有彈性Q勁、氣孔細密、潔白光亮，涼了不發硬，面團易于調理成型、不易氧化變質。

注意事項:夏天室溫較高，面團容易升溫過快，影響面筋的形成和酵母的活性。

可以將所有材料冷藏后操作，給廚師機面桶加冰袋，以降低面團溫度。在整個制作過程中要注意衛生與安全，確保操作環境、工具、容器等清潔無污染。

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