寧式小嫩豆腐怎么做？寧式小嫩豆腐商業配方工藝，寧式小嫩豆腐制作技巧，寧式小嫩豆腐做法：

配方：大豆50千克，石膏1.9~2千克，水400升，豆功夫D200g。

工藝：點漿（凝固、點腦）待煮沸的熟豆漿溫度降到75℃左右時，把2/3仍留存在花缸里，取1/3盛在熟漿桶中，準備沖漿用。經過碾磨的石膠乳液盛在石膏桶里，沖漿時（點漿的一種方法)，把1/3的熟豆漿和提桶里的石膏乳液懸空相對，同時沖入盛在花缸中的豆漿里，并把花缸里的熟漿上下均勻翻轉，然后靜止3分鐘，豆漿即初步凝固為豆腐花。漲漿（蹲缸、養腦）點漿后形成的豆腐花，應在缸內靜止15~20分鐘，使大豆蛋白質進一步凝固好。冬季由于氣溫低，漲漿時還應在花缸上加蓋保溫材料。通過漲漿的豆腐花，在澆制時有韌性，成品持水性也較好。攤布取老豆腐箱套一只。放置平整后，上加嫩豆腐箱套一只。箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁，底部要構成四只底角，四只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊緊貼在箱套四角沿口處。小嫩豆腐的特點是，眼要懶又要有韌性，隨而有力。因此，在說制。盡量不堿壞大豆蛋白質的網狀組織，為此在制集時，要誠用來量，以每千克大豆出漿率在7.6千克以內為宜。想有以刻有橫慢條紋的豆腐花板作為說制的底板在花板面上牌一塊與花板面積同樣大小的細布。攤布有二個作用：一是當箱套放置在花板上時由于夾有細布，可防止箱的滑動移位；二是通過布縫易于豆腐瀝水；三是在豆腐翻板后，可以把布留存在豆腐的表面上，有利于保持食品衛生，攤布后，在花板上可重疊放置兩只嫩豆腐箱套。費制根據小嫩豆腐品質肥嫩、持水性好的要求，在跳制時要盡量使豆腐花完整不碎，減少破壞蛋白質的網狀組飄。因此，眉豆腐花的銅勺要淺而扁平，落手要輕快，以便穩要地把豆腐花溜滑至豆腐箱套內。每板嫩豆腐最好眉人八勺，具體昌法是以箱套的每一只角為基底，每內角各舀一勺，再在上面分別覆蓋四勺，然后再把箱套內的豆腐花昌平。豆腐花的總量以一個半箱套的高度為宜。以后任其自然瀝水約20分鐘。在向缸內昌豆腐花時，要沿平面昌，注意使缸內豆腐花始終呈水平狀，以減少豆腐花的碎裂而影響大豆蛋白質的網狀組織。這樣豆腐花不會發生出黃泄水的現象，從而提高豆腐的持水性。即板澆制后經瀝水約20分鐘，豆腐花已下沉到接近一個箱套的高度，這時可取去架在上邊的一只箱套，覆蓋好小豆腐板，把豆腐翻過來，取出花板，再讓其自然瀝水凝結3小時，即為成品。主要是豆腐箱套。箱套一定要保持清潔，每次要用竹絲洗刷，把箱套內外、上下四周全部清洗干凈，以減少酸度和微生物的繁殖，避免影響成品質量。豆腐包布也要每天擦洗，使用1周左右要用堿泡煮清洗，把黏附在布上的蛋白質除去，不致阻塞布眼，影響使用。箱套內徑為255毫米×255毫米×46毫米，脫套圈后成品中心高度為44～46毫米，開刀后5分鐘內下降為42~44毫米。感官指標無豆渣、無石膏腳，不紅、不酸、不粗，刀口光亮，脫套圈后不坍。理化指標水分含量≤92%，蛋白質含量≥4%，砷、鉛和食品添加劑許可用量同老豆腐。微生物指標同老豆腐。特色寧式小豆腐含水量高，持水性好，品質柔而有韌性，富有彈性，外觀色澤潔白光亮，質地細膩，口味肥嫩潤滑。它的食法與嫩豆腐相仿，但特別適宜于做湯類及羹類。如果不加燒煮而加人香油、味精、細鹽或小蔥、香椿芽，可做成涼拌豆腐。小蔥拌或香椿芽拌豆腐，既經濟又方便，別具風味。豆腐中含有大量的水分和蛋白質，容易引起微生物繁殖，在微生物所分泌的酸類作用下，蛋白質被分解，而使豆腐發酸變餿，腐敗變質，這種情況在炎夏季節更為明顯。所以，做好商品的保養十分重要。成品的堆放要有利于散熱，不能豆腐疊豆腐，一定要做到豆腐箱套疊箱套，使每箱豆腐之間有空當。

注意事項：注意冷熱豆腐分檔，如果堆在下層的豆腐已冷卻，而上層的再堆放熱豆腐，結果是熱水瀝在冷豆腐上，會加速下層豆腐的發酸變質。堆放的場所要注意通風涼爽。要盡量縮短豆腐生產到銷售的時間。因此，宜夜磨豆腐早晨供應，特別是在夏季。在銷售時，揭去豆腐箱套和包布后，要用清潔水在豆腐的表面淋洗一下，可以減少豆腐的酸度，防止敗壞。各種豆腐都可以用上述辦法保養。但嫩豆腐在堆放時只能按板重疊，不能像老豆腐那樣，搭箱套邊堆放。

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