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配方工藝A：水調面團品類：以冷水、溫水、開水為基礎的面制品。B：發酵面團品類：以酵母菌、老面、乳酸菌（益生菌）為基礎的發酵類面制品。①純生坯，直接蒸。②解凍發酵，再蒸。C：其它類面團品類：以低溫提取、低溫蓬松、低溫膨化、低溫冷藏、低溫冷凍等的各種功能性產品品類面團為基礎的品類。一：譬如水調面團類中的：面條、鮮面條、烏冬面、半干面、方便面（油炸或非油炸）、春卷、春餅、餛飩皮、云吞皮、清湯皮的皮添加筋力源H感筋道爽滑、耐煮不渾湯、易于延展、柔軟彈性好，冷凍不易裂口、不易斷條、不易脫水干縮。二：譬如發酵面團品類中的：食材匹配不穩定、配方不穩定、工藝不穩定、饅頭、包子、花卷、面包、燒餅、烤麻花的：速凍久、解凍時候發生的--淀粉老化、表面發硬、發暗黃、貨架期短、保濕保鮮、表面凹凸、起泡、表面出現花臉或皺紋、不挺立不飽滿不圓潤、塌陷萎縮、腐敗氧化等。制作速凍發酵類添加我們泡多源M膨松個大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂.速凍饅頭生坯生產工藝過程1.饅頭坯加工。原料預處理→調制面團→發酵→成型→醒發→饅頭生坯。2.速凍工藝饅頭生坯→冷卻→急速冷凍→包裝→冷藏→配送。3.食用前處理冷凍面坯→解凍→醒發→蒸制饅頭速凍包子生坯生產工藝過程；1.速凍包子坯的加工餡料預處理→剁餡→調餡。原料預處理→調制面團→發酵→分塊搟皮→包餡成型→醒發→冷卻→急速冷凍→包裝→冷藏銷售。2.食用前加工；冷凍包子坯→排放→解凍(醒發)→汽蒸。食用前加工冷凍包子坯→排放→解凍(不醒發)→汽蒸。3.食用前加工冷凍包子坯→排放→解凍(醒發)→汽蒸冷凍包子坯→排放→解凍(不醒發)→汽蒸。冷凍面包面團的分類和應用1.未成型冷凍面塊冷凍前：攪拌-分割松弛-冷凍冷凍后：解凍-成型-醒發-烘烤。原料在攪拌、分割松弛之后直接急凍，然后完成后續的解凍、成型、醒發和烘烤環節。未成型的冷凍面塊廣泛適用于各種軟質面包和脆皮面包。2.預整型冷凍面團。冷凍前：攪拌-分割松弛-成型-冷凍。冷凍后：解凍-醒發-烘烤。統一整型的面團廣泛適用于各種類型面包，尤其是酥皮類面包，不過開酥環節需要較高的技術含量和時間。3.預醒發冷凍面團。冷凍前：攪拌-分割松弛-成型-醒發-冷凍。冷凍后：解凍-烘烤。經過醒發過程的冷凍面團實現了解凍直接烘烤，可以為客戶直接送上新鮮出爐的面包，可以降低食材損耗，一定程度上避免了烘焙店一到晚上就打折的情況。4.冷凍即烤面團；冷凍前：攪拌-分割-成型-冷凍。冷凍后：烘烤。冷凍即烤技術近兩年十分流行，因為它省去了解凍環節，可以達到現點現烤的效果，在餐廳、酒店用的比較多5.預烘烤/全烘烤面團。冷凍前：攪拌-醒發-分割松弛-成型-醒發-烘烤-冷凍。冷凍后：解凍-二次烘烤這種方法在歐洲和美國比較普及，尤其是餐飲、超市、快餐店、連鎖餅店應用廣泛。工廠把產品已經幾乎全部做完了，面包先烘烤至60%再冷卻到中心溫度30℃左右，然后極速冷凍，或者直接烘烤到90%左右極速冷凍。通過極速冷凍儲存配送到門店，門店只需要完成解凍和二次烘烤就可以上架。全烘烤面團甚至直接完成了完整的烘烤過程，加熱一下就可以食用。6.冷凍前：攪拌-醒發-分割松弛-成型-醒發-烘烤-冷凍。冷凍后：解凍后、預餳發-烘烤。

注意事項:攪拌面團時，要控制攪拌速度和時間，避免面團過度攪拌導致筋度過高。發酵時要保持適宜的溫度和濕度，確保面團發酵均勻，避免發酵過度或不足。

冷凍時，要快速降低面團溫度，以避免冰晶形成過大，影響面團的品質和口感。

冷凍后的面團應存放在適當的溫度下（-18°C以下），以保持其品質和延長保質期。解凍面團時，要控制解凍速度和溫度，避免面團過快解凍導致品質下降。

解凍后的面團要進行適當的整型，以便后續加工和烘烤。在制作過程中要保持操作環境、工具和雙手的清潔，避免交叉污染。確保食材和調料的新鮮度和衛生狀況，避免使用過期或變質的食材。

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