老豆腐怎么做？老豆腐商業配方工藝，老豆腐制作技巧，老豆腐做法：

配方：大豆50千克，石膏1.9~2千克，水400~500升，豆功夫D200克。

工藝：點漿（凝固、點腦）待煮沸的熟豆漿溫度降到75℃左右時，把2/3仍留存在花缸里，取1/3盛在熟漿桶中，準備沖漿用。經過碾磨的石膠乳液盛在石膏桶里，沖漿時（點漿的一種方法)，把1/3的熟豆漿和提桶里的石膏乳液懸空相對，同時沖入盛在花缸中的豆漿里，并把花缸里的熟漿上下均勻翻轉，然后靜止3分鐘，豆漿即初步凝固為豆腐花。漲漿（蹲缸、養腦）點漿后形成的豆腐花，應在缸內靜止15~20分鐘，使大豆蛋白質進一步凝固好。冬季由于氣溫低，漲漿時還應在花缸上加蓋保溫材料。通過漲漿的豆腐花，在澆制時有韌性，成品持水性也較好。攤布取老豆腐箱套一只。放置平整后，上加嫩豆腐箱套一只。箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁，底部要構成四只底角，四只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊緊貼在箱套四角沿口處。澆制為使老豆腐達到一定的老度，必須在澆制前將豆腐花中所含的一部分水分先行離泄。離泄水分的方法，先用竹簽將缸內的豆腐花由上至下徹底劃碎，可劃成6~8厘米見方的小方塊，蛋白質的網狀組織適當破壞，使一部分豆腐水離泄出來。然后，用大銅勺把豆腐花昌人箱套至兩只箱套高度的滑口處，再將豆腐包布四角翻起來，覆蓋在豆腐花上并讓其自然瀝水1小時左右。整理（收袋）經自然瀝水后的豆腐花，水分減少，老度增加并向底部下沉。但由于泄水不一致，所以箱套內的豆腐高低略有不均。這時應揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐的表面舀至基本平整。然后再從箱套的四邊起，可按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊后，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里，此時可以取去套在老豆腐箱套上的套圈，豆腐已基本成型。壓榨整理完畢后，可用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，約壓榨30分鐘。壓榨的作用，在于使豆腐進一步離泄水分，從而達到規格所要求的質量。其次，豆腐經過壓榨，會在四周結成表皮，使產品堅挺而有彈性。主要是豆腐箱套。箱套一定要保持清潔，每次要用竹絲洗刷，把箱套內外、上下四周全部清洗干凈，以減少酸度和微生物的繁殖，避免影響成品質量。豆腐包布也要每天擦洗，使用1周左右要用堿泡煮清洗，把黏附在布上的蛋白質除去，不致阻塞布眼，影響使用。箱套內徑為355毫米×355毫米×65毫米。脫箱套后的成品最低高度為61~65毫米。劃開九塊，10分鐘內高度為58~62毫米。路官指標無豆渣、無石膏腳、不粗、不紅、不酸，劃開九塊后，刀鏟中間的一塊不凸肚：理化指標含水量≤85%，蛋白質含量≥7.5%，群(以As計）≤0.5毫克/千克，鉛(以Pb計）≤0.1毫克/千克，食品添加劑符合GB2760的規定。微生物指標出廠時細菌總數≤50000個/克，大腸菌群≤70個/克，出廠或銷售均不得檢出致病菌。特色產品色澤潔白，持水性好，組織緊密，不松散，堅實柔軟而有勁。富有彈性，質地細膩，口味醇厚。其食法，既可以單獨做菜，也可配以葷素食品同煮，制成各種菜肴，可以用煎、燒、炸等各種方法烹調，色、香、味都有其獨到之處。家庭中可炸、煎。金鑲豆腐等都是花色名菜。豆腐中含有大量的水分和蛋白質，容易引起微生物繁殖，在微生物所分泌的酸類作用下，蛋白質被分解，而使豆腐發酸變餿，腐敗變質，這種情況在炎夏季節更為明顯。所以，做好商品的保養十分重要。成品的堆放要有利于散熱，不能豆腐疊豆腐，一定要做到豆腐箱套疊箱套，使每箱豆腐之間有空當。

注意事項：注意冷熱豆腐分檔，如果堆在下層的豆腐已冷卻，而上層的再堆放熱豆腐，結果是熱水瀝在冷豆腐上，會加速下層豆腐的發酸變質。堆放的場所要注意通風涼爽。要盡量縮短豆腐生產到銷售的時間。因此，宜夜磨豆腐早晨供應，特別是在夏季。在銷售時，揭去豆腐箱套和包布后，要用清潔水在豆腐的表面淋洗一下，可以減少豆腐的酸度，防止敗壞。各種豆腐都可以用上述辦法保養。但嫩豆腐在堆放時只能按板重疊，不能像老豆腐那樣，搭箱套邊堆放。

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