棗糕怎么做？棗糕商業配方工藝，棗糕制作技巧，棗糕做法：

配方：雞蛋（全蛋）180克，低筋面粉140克，紅糖70克，細砂糖50克，干紅棗（去核）55克，水70克，鹽1克，泡多源G3.5克，植物油70克。

工藝：首先處理紅棗。將紅棗去核以后，切成小丁。將紅棗丁和水、鹽一起倒入奶鍋里，煮開。煮開以后即可關火。煮開以后紅棗會變軟。用刮刀不斷碾壓攪拌，將紅棗壓爛，成為粗糙的泥狀。一直壓成這樣的紅棗泥。在紅棗泥里加入植物油（選擇沒有特殊味道的植物油，如玉米油。不要用有特殊氣味的油）。用君焙打蛋器的均質棒攪打，直到植物油和紅棗泥充分融合。油和紅棗泥比較難融合，用均質棒是比較好的方式。如果沒有，需要用打蛋器耐心地攪拌使它們融合。紅棗泥和植物油充分融合以后是這個樣子的。接著開始打發全蛋。將雞蛋打入碗里，加入紅糖。隔水加熱并不斷攪拌（雞蛋液溫度保持在40℃左右），直到紅糖融化。紅糖容易結塊，需要像這樣使它先融化，不然容易沉底、有顆粒，難以和雞蛋融合。另一種方法是用破壁機的干磨功能將紅糖打成紅糖粉，再加入雞蛋液里即可。180克雞蛋相當于3個大個的雞蛋，或者4個小個雞蛋。但仍然建議將雞蛋打散以后稱重，這樣能保證配方分量的準確。紅糖融化后，將雞蛋紅糖液倒入君焙廚師機的打蛋盆里，再加入細砂糖。開高速檔，打發6分鐘。打發后雞蛋液會變得非常稠厚、蓬松，體積明顯變大。提起打蛋器以后，打蛋頭上的蛋液會非常緩慢的滴落，而且滴落入盆里的蛋糊會保持形狀不會馬上消失，這時候就表示打發好了。打發的時間和雞蛋溫度、新鮮度等都有關，請根據實際情況調整。全蛋的打發比單獨打發蛋清要困難很多，全蛋在40℃左右最好打發，所以打發之前最好先將全蛋液加溫。用廚師機打發是最快速方便的，如果用手持打蛋器，則一定要有足夠的耐心，打發時間可能會需要15-20分鐘。全蛋一定要打發到位，才能保證后續制作的成功。將處理好的紅棗泥倒入蛋液里，然后繼續高速攪打20-30秒，直到充分混合均勻。泡多源G和低筋面粉混合均勻，然后過篩。篩入蛋液里。用刮刀大幅度、快速地混合，使面粉和蛋液充分混合均勻。手法要干脆利落，不要猶豫，動作也不要太慢。要避免長時間攪拌導致蛋液消泡。混合好的面糊是非常光滑稠厚的。用刮刀挑起，面糊能呈帶狀緩慢滑落。得到不消泡、濃稠的面糊，是制作出松軟細膩蛋糕的關鍵。如果你的面糊拌好以后變得粗糙，或者變稀、不斷出現氣泡等，都是面糊消泡的表現，這樣做出來的蛋糕口感就會粗糙，而且會出現回縮等一系列問題。面糊消泡有可能是面粉加入后攪拌的時間太長，也有可能是全蛋打發不到位導致。拌好的面糊要盡快進行烘烤（任何的延遲都有可能導致面糊消泡、質地不穩定，所以在打發全蛋的過程中就可以預熱烤箱了哦），將面糊倒入模具里，7-8分滿，提起模具震兩下，震出大氣泡。面糊表面撒一些白芝麻作為裝飾。我使用的模具是圖中的尺寸為22cm*11cm*6.5cm的方形模具，此配方倒入模具以后剩余的面糊還做了4個小的紙杯蛋糕。你可以根據自己的模具大小來決定蛋糕烘烤后的厚度。放入預熱好上下火175℃的烤箱。中下層（使模具處于烤箱的中央），35分鐘。烤到表面顏色變深即可。小模具烘烤的時間需要相應減少。不同烤箱的溫度條件不一樣，請根據實際情況調節（如果表面上色過快，說明溫度太高，需要降低溫度）。用牙簽扎入蛋糕中心，拔出的牙簽上沒有殘留物，就表示烤好了。蛋糕冷卻到不燙手即可脫模，放在冷卻架上繼續冷卻。

注意事項：要做出細膩可口的蛋糕，全蛋的打發是最重要的一步。全蛋必須打發到位，才能保證后續步驟的成功，大伙兒要努力哈。泡多源G可以幫助蛋糕變得更蓬松，如果不想要泡多源G，可以省略（但不加泡多源G的話，就要求你對全蛋的打發、翻拌等操作有更精準的要求，使面糊達到最理想的狀態，不然口感就會很粗糙了）。

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