裹粉是一種預(yù)配粉，它是以面粉或淀粉為主料，向其中加入增稠劑、調(diào)味料、著色劑等添加劑混合而成的，其主要作用是增加產(chǎn)品的附加值。裹粉包括的范圍十分廣泛，按種類(lèi)可分為預(yù)上粉、裹漿粉、炸雞粉、天婦羅粉、唐揚(yáng)粉、美式漿粉、龍?zhí)飺P(yáng)粉以及特殊用途裹漿粉等。
按使用方法則可分為漿粉和干粉兩大類(lèi)；
1、其中漿粉可分為三種：第一種為產(chǎn)品加工過(guò)程中的最后一道漿，然后經(jīng)高溫炸制而成。此道漿液的作用是使產(chǎn)品具有特殊的口味，誘人的顏色、外觀以及松脆的口感。
2、第二種為產(chǎn)品加工過(guò)程中的中間一道漿，然后外裹干粉或面包屑炸制而成。此道漿液的作用主要是增加裹粉或面包屑的裹上量，提高產(chǎn)成率，同時(shí)為產(chǎn)品提供良好的口感。
3、第三種是以漿液為主體，再添加一些其他配料，倒入模具中烤制或煎制成型。而干粉則包括預(yù)上粉和外裹粉兩種，其中預(yù)上粉是產(chǎn)品加工過(guò)程中的第一道粉，其作用主要是保持素材自身的水分不流失，增強(qiáng)素材與裹衣之間的粘結(jié)性。
裹粉類(lèi)制品常易出現(xiàn)的問(wèn)題：
1、主要有產(chǎn)品吸油率高、素材與裹衣粘連不緊密、容易脫殼、外層裹衣易開(kāi)裂、產(chǎn)品口感不佳等。裹粉中添加變性淀粉，可以大大改善產(chǎn)品的外觀、顏色以及口感，提高產(chǎn)品的產(chǎn)成率。
2、其中裹漿粉中加入變性淀粉，冷水即可制漿，亦可增大漿液配制時(shí)的水粉比例，增加漿液的穩(wěn)定性和流動(dòng)性，增強(qiáng)產(chǎn)品的保嫩保汁性，同時(shí)也可降低增稠劑的使用量。預(yù)上粉中加入變性淀粉，可增加素材與裹衣之間的粘結(jié)力，使其不易脫殼，也可增強(qiáng)保水性。而外裹粉中加入變性淀粉，可使產(chǎn)品具有誘人的顏色及良好的口感。
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