大理石土司怎么做？大理石土司商業配方工藝，大理石土司制作技巧，大理石土司做法：

配方：面包面團：高筋面粉190克，低筋面粉60克，泡多源Q13克，水150克，細砂糖25克，干酵母4克，鹽4克，奶粉7克，黃油25克。巧克力餡：牛奶80克，低筋面粉10克，玉米淀粉10克，可可粉10克，糖粉或細砂糖25克，蛋黃1個，黃油15克，黑巧克力50克（55%可可含量最佳）。大份量制作可直接將配方分量翻倍。

工藝：1、首先制作巧克力餡。可可粉、低筋面粉過篩，然后和玉米淀粉、泡多源Q、蛋黃、糖粉一起全都倒入大碗里。2、加入牛奶，用打蛋器充分攪打均勻（我用的是君焙打蛋器的均質棒）。成為混合液體3、將得到的混合液體過篩。直接篩入奶鍋中。如果你使用的是細砂糖而不是糖粉，因為部分砂糖顆粒可能無法通過篩網，所以砂糖不需要一開始加入，請在過篩后將細砂糖直接加入奶鍋中。4、奶鍋用中火加熱，一邊加熱一邊不斷用硅膠刮刀攪拌，一直到鍋中液體煮沸，成為稠厚的混合物，之后就可以關火了。混合物可能會變得很稠，用力不斷攪拌它，使它變得順滑。5、趁熱加入切成小塊的黑巧克力（我直接用的紐扣狀黑巧克力）、黃油。然后不斷攪拌，使巧克力和黃油受熱熔化，最后徹底混合均勻。6、充分拌勻以后，巧克力餡就制作完成了。巧克力冷卻至溫熱即可進行下一步。7、將巧克力餡裝入保鮮袋，將它輕輕搟成長方形的薄片，如圖中所示。可以用手幫助整形。完成以后，將巧克力連同保鮮袋一起放入冰箱冷藏室（4℃），直到它冷卻變硬。巧克力餡做好以后可以放入冰箱冷藏保存3天左右，這一步可以提前做好。8、接下來就是揉面了。將制作面包面團的材料（除了黃油以外）都投入君焙廚師機的攪拌盆里。干酵母可以提前溶解在適量溫水（配方分量內）中。9、用手慢慢抻開面團，能得到一層比較厚的膜，但仍然非常容易扯斷的時候，面筋就初步形成了，這個時候可以加入軟化的黃油，繼續用之前的檔位揉面。10、繼續揉到黃油充分融入面團，并且面團達到能抻出比較強韌的薄膜的程度，揉面就完成了。將面團揉圓包上保鮮膜放入冰箱冷凍室（-18℃），松弛20-30分鐘。不要揉到完全階段（因為之后疊被子的過程中面筋還會繼續形成），此時的薄膜破口處會呈現比較粗糙的邊緣。面團放入冷凍室，可以保證面團的溫度迅速降低，為之后的折疊面團創造更方便的條件。這個面團不需要進行基礎發酵。11、面團冷凍過后，將它在臺面上搟開（撒一些干面粉防粘），搟成圖中的形狀。面團的形狀要正好可以完全包裹巧克力餡。將巧克力餡除去保鮮袋并放在面團中央。12、將面團從四周向中間折疊，將巧克力餡包裹在面團中，并將接縫處捏緊。13、將得到的長方形面團搟開，盡量搟得形狀規整。搟的時候用力要均勻，使搟出來的面片的厚薄均勻。搟的時候，如果面團回縮厲害，不要用蠻力，讓它繼續松弛一會兒，輕輕搟開。14、搟到足夠大以后，將面團四折。和我們制作千層酥皮的過程是一樣的。先將兩邊向中間折，然后再對折。15、四折以后的面團，包上保鮮膜放入冰箱冷藏室（4℃），冷藏松弛15-20分鐘。此時可以觀察面團的溫度。如果室溫太高，面團溫度偏高的話，可以放入冷凍室（-18℃）進行松弛，保證面團一直處于低溫的狀態。如果面團溫度過高，面團會發酵過快，導致后續的搟和折疊變得更困難。16、松弛過后的面團，再次搟開成為規整的長方形面片。17、再一次折疊。但是注意，這一次我們將面團三折即可。要形成漂亮的大理石紋路，面團不需要折疊次數過多（折疊次數太多，層次太密反而會導致花紋不清晰），所以我們進行一次四折一次三折即可。18、三折后的面團繼續冰箱冷藏15-20分鐘（或視情況冷凍），之后再一次搟開成為長方形面片。19、將搟好的面片切成如圖所示的8根長條。盡量用鋒利的刀來切，避免切面粘連導致紋路不清晰。20、切開的長條，我們從切面就可以看到清晰而豐富的層次了。21、之后，將8根面團兩兩粘合在一起（面團上刷一層清水，使表面產生粘性，再貼上另一條面團，就會緊緊粘在一起了）。這樣，我們最后得到了4根面團，使面團的切面變得更厚、層次更多。22、將4根面團的一頭緊緊捏合。然后開始編辮子。首先，第4根跨過第2根。23、然后，將第1根跨過第3根。24、再將第2根跨過第3根。25、重復這個過程，一直到將整條辮子編完。最后收尾處同樣緊緊捏合在一起。26、將辮子翻過來，花紋清晰的一面朝下。然后把兩邊向上折疊過來。27、再次翻過來，這樣，有著漂亮紋路的一面就朝上了，而不美觀的收口則藏在了底部。28、將整形好的面團放入土司盒（如果是非防粘的土司盒，要抹油防粘）。29、進行最后發酵。30℃左右的溫度下大約需要發酵1.5-2個小時，一直發酵到模具的大約8分滿即可。夏天可以在土司盒上蓋上濕布直接室溫發酵。天氣冷的時候可以放入燒了熱水的蒸鍋里或者用烤箱的發酵功能進行發酵。發酵完成后，放入預熱好上下火170℃的烤箱，靠下一層，使土司盒處于烤箱腔體的中間位置。烘烤40-45分鐘。請根據實際情況調整烤箱的溫度和時間。至少要烘烤40分鐘以保證內部烤透。如果上色太快可降低上火溫度或表面加蓋一張錫紙。出爐后脫模，放在冷卻架上冷卻。冷卻到表面溫度和手心差不多時，就可以放入密封袋保存了。室溫密封保存，切片食用，2天內食用完畢最佳。

注意事項：發酵溫度和時間要控制好，一般面團體積增大兩倍，表面光滑且有彈性時即為發酵完成。發酵不足或過度都會影響面包的口感和形狀。整型時要注意面團的形狀和細節，確保烘烤后美觀。整型前要讓面團進行適當的松弛，以便于整型操作。烘烤時要控制好烤箱的溫度和時間，根據面包的種類和大小來調整。烘烤過程中要注意觀察面包的色澤和狀態，避免烤焦或烤過頭。

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