鹽水雞怎么做？鹽水雞商業(yè)配方工藝，鹽水雞制作技巧，鹽水雞做法。

配方：雞2kg，冰水1700克，鹽35克，糖60克，味達(dá)蕾203號(hào)2克，佳多美A2克，富磷聯(lián)B16克，

工藝：首先把洗好的雞2kg擦干水分，用牙簽給雞扎點(diǎn)眼，方便入味。

再來(lái)配制注射液，稱取冰水1700克，加入鹽35克，糖60克，味達(dá)蕾203號(hào)2克，203號(hào)能去除雞肉的腥雜味，提高雞肉的純香味，富磷聯(lián)B16克，加佳多美A2克使用溫水溶解后加入冰水中，加入富磷聯(lián)B可以使鹽水雞口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮，加佳多美A起嫩肉作用。配制的注射液用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。現(xiàn)在開(kāi)始注射，將鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準(zhǔn)備好后開(kāi)始操作，首先將壓力調(diào)制30kPa（千帕）左右，保證注射率達(dá)到30%。也可采用2次注射。注射好備用。現(xiàn)在炒花椒鹽，放入花椒，把鹽炒熱一下，花椒炒出香味就可以了。炒好了把它倒出來(lái)晾一下。花椒鹽一勺，加一點(diǎn)高度白酒，加味達(dá)蕾203號(hào)2克，可提高雞肉的鮮香味，調(diào)均勻。把蔥姜放在花椒鹽里面，抓均勻一下，抹在雞肉上。把剩下的塞到雞肚子里面，用保鮮膜包起來(lái)，放在冰箱冷藏六個(gè)小時(shí)，這樣的雞肉可以緊實(shí)又可以入味。腌制時(shí)間到了，把保鮮膜給它拆開(kāi)一下，剛才剩下的鹽給它抹上去，這樣更加入味。盤子底下鋪一層蔥姜，桂皮，香葉，八角。給它放上去蒸，加上兩勺老酒。上汽后先蒸十分鐘，這樣可以保持雞的原味。這邊用冰糖加老酒攪化，調(diào)好冰糖酒，把雞蒸十分鐘，已經(jīng)全部吸收了鹽味，倒入剛才調(diào)好的冰糖跟酒，增加鮮甜味，然后再蒸半個(gè)小時(shí)，腌好給它取出來(lái)，把里面的蔥姜取出，改刀切塊，剩下的湯汁給它過(guò)濾一下，淋在雞上。這樣鹽水雞就制作完成了。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間要足夠長(zhǎng)（如8-12小時(shí)），確保雞肉充分吸收注射液的味道。腌制過(guò)程中要保持低溫，避免雞肉變質(zhì)。鹵煮過(guò)程：

鹵煮時(shí)要控制好火候，避免火候過(guò)大導(dǎo)致雞肉過(guò)老或火候過(guò)小導(dǎo)致雞肉不熟。鹵煮過(guò)程中要撇除浮沫，保持鹵湯的清澈。注意觀察雞肉的鹵煮情況，及時(shí)調(diào)整鹵煮時(shí)間和火候。

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