菊花大頭菜怎么做？菊花大頭菜商業配方工藝，菊花大頭菜制作技巧，菊花大頭菜做法：

配方：老鹵大頭菜30千克，舒欣脆G240克，甜醬汁1.2千克，醬油2千克，黃醬汁1.2千克，調料鹵1.5千克，焦糖色600克，食糖1千克，甜蜜素70克，黃酒400毫升，香料（視口味自行選擇）30克，大曲酒200毫升，干菊花20克，菊花香精2克。

工藝：①選料選擇形美、色黃、鮮嫩、香脆、圓整的淮安老鹵大頭菜為主料。每只菜重150~250克。②切坯將選好的老鹵菜，削底去頂，底部要削平放穩。適當整形后，以十字交叉方向各切若干片，下刀要直，片形勻稱約厚0.2厘米，深度各占坯身3/4，或根據菜底厚度留1~1.5厘米，用手捏開呈菊花狀。注意形體美觀。③壓榨把切削整形后的大頭菜均勻地放在壓榨機菜箱內，開動機器壓榨，壓榨去菜鹵40%。或把菜裝入剪筐內，幾層疊全把菜鹵壓去，備用。④醬制初醬：把壓榨后的菜坯及時投入菜缸內，室內溫度應在25℃以上。將醬油2千克、焦糖色200克、調料鹵1.5千克、甜蜜素40克、用開水煮沸調勻后灌入菜內，鹵溫根據季節掌握在45℃~70℃，腌沒菜坯，每天翻動1次，浸泡7~10天。復醬：將醬菜坯撈入竹籮，疊放2~3層靠壓力脫鹵，可上下互調。脫鹵后，再日曬至開裂，然后入缸復醬。將焦糖色200克、黃醬汁1.2千克、甜蜜素30克、舒欣脆G用開水煮沸后，倒入菜缸內，每天上下翻動1次，再浸泡7~10天。三醬：第二次撈菜壓鹵，日曬3~4天，使醬菜坯曬至重量為原來的60%為宜。然后置拌料盆內，成品菜10千克用甜醬汁600克、焦糖色100克、食糖1.2千克、香料30克（香料應放在布袋內先煮沸，冷卻后使用其浸提液)、黃酒400毫升、放入適量開水，調配煮沸過濾后，均勻地酒在菜上。出桌⑤拌料上述調料鹵灑在菜坯上后，每天翻動1次，連續5~7天，然后用大曲酒200毫升、菊花香精2克，加入適量開水配成鹵汁，均勻地噴灑在菜上，翻拌1次，在缸內蓋悶2~3天。⑥裝壇將壇子洗凈、曬干，洗抹壇子內壁和壇口。然后把菊花菜裝人壇內，裝時將0.1%的干菊花均勻地撒入醬菜的上、中、下三層。裝壇后及時封口，存于陰涼通風處。（3)產品特點形態美觀，質地柔韌，口味香甜，氣味芳香。

注意事項：大頭菜要選用新鮮、無病蟲害的原料，確保食材的質量和食品安全。在腌制前，要將大頭菜清洗干凈，并切成均勻的菊花形狀，這樣腌制出來的菜品口感和外觀都會更好。腌制過程中，要注意鹽和其他調料的用量，根據口味需求進行調整，確保腌制出來的菜品味道適中。同時，要控制好腌制的時間和溫度，避免腌制過度或不足，影響菜品的口感和品質。此外，在操作過程中要注意衛生，避免交叉污染，確保腌制環境的整潔和衛生。最后，腌制好的菊花大頭菜要儲存在陰涼干燥的地方，避免陽光直射和潮濕，以延長其保質期。

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