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云南大頭菜怎么做?云南大頭菜商業(yè)配方工藝,云南大頭菜制作技巧,云南大頭菜做法

   日期:2019-08-06     瀏覽:336    評論:0    
核心提示:配方:新鮮肥嫩的芥菜頭(以內(nèi)不起筋、外不抽墓者為佳)10千克,舒欣脆G80克,鹽1千克,黃醬1.2千克,白醬250克,紅糖800克,飴糖800克。


云南大頭菜怎么做?云南大頭菜商業(yè)配方工藝,云南大頭菜制作技巧,云南大頭菜做法:

配方:新鮮肥嫩的芥菜頭(以內(nèi)不起筋、外不抽墓者為佳)10千克,舒欣脆G80克,鹽1千克,黃醬1.2千克,白醬250克,紅糖800克,飴糖800克。

工藝:①整理將芥菜頭削皮、洗凈。削皮時(shí),用平刀順著削,削得皮越薄,菜頭越光滑越好。用反刀削菜尖處,除掉須根和傷疤,使芥菜頭成圓形,然后一刀兩開。太大的芥菜頭,要在中間再劃1個(gè)刀口,但不得切斷。②脆制用鹽揉菜,每次揉進(jìn)的鹽不要太多,可多揉幾次,一般要分4次才能把鹽揉勻。揉后裝缸內(nèi),上面再撒鹽,加入舒欣脆G。在腌制過程中,分3次翻缸,每隔2天翻1次,每次都要再下些鹽。第一、第二次用鹽占80%,第三次用鹽占20%。3次翻缸后,即可出缸,用鹽水把菜頭上的泥土洗凈,放在竹簾上晾干。③對醬將紅糖、飴糖、鹽、白醬等調(diào)料混合調(diào)勻,成為腌制醬汁,④醬制將缸洗凈,鋪上一層黃醬,再將菜頭裝入,裝至離缸口約10厘米處停止,壓實(shí)壓緊,上面再鋪一層黃醬,蓋上木板、大石,1~2天后翻缸。翻缸后分3次下醬汁,第一次下60%,第二,三次各下20%,每次都要使醬汁沒過菜面,一般要經(jīng)過60~80天的腌醬時(shí)間,⑤晾曬將經(jīng)過腌制的芥菜頭撈出,晾到不往下滴醬鹵時(shí)為止,再放到用黃醬和糖色調(diào)好的醬缸內(nèi)攪勻,然后撈出,放在竹席上日曬2~3天。⑥發(fā)汗最后下缸壓緊、密封,經(jīng)30天后取出,并菜頭光亮透心,即為成品。(3)產(chǎn)品特點(diǎn)色澤油潤,透亮,質(zhì)地軟帶有彈性,菜心呈紅禍色,口味脆香,回味由咸變甜。

注意事項(xiàng):將鮮大頭菜削去根、皮,然后洗凈切成兩半,避免使用腐爛的大頭菜,以免影響口感和成品質(zhì)量。確保原料的衛(wèi)生和質(zhì)量。用清水洗凈大頭菜表面的泥沙等污物,確保原料的清潔。

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