常壓油炸是在常壓、開放式容器中進(jìn)行。常壓油炸根據(jù)油炸介質(zhì)的不同分為純油油炸和水油混合油炸。

 

1）純油油炸

 

油炸容器內(nèi)全部是混合食用油，油溫根據(jù)產(chǎn)品要求有所不同。所以純油油炸又可分為以下幾種。

 

①清炸

 

取質(zhì)嫩的肉，適當(dāng)處理后，切割成一定的形狀，按配方稱取精鹽、料酒及其他香辛料與肉制品混合腌制，主料不掛糊，用急火高溫油炸3次。成品外脆里嫩，清爽利落。

 

②干炸

 

取原料肉，經(jīng)過(guò)加工成型，用調(diào)料入味，加水、淀粉、雞蛋，掛硬糊，用 190-220℃熱油炸熟即可。如干炸里脊，干炸豬排等。特點(diǎn)是干爽利落，外脆里嫩，色澤紅黃。

 

③軟炸

 

選用質(zhì)嫩的豬里脊、鮮魚肉、鮮蝦等經(jīng)細(xì)加工成型后，上漿入味，蘸干粉面、掛蛋白糊，放入90-120℃的熱油內(nèi)炸熟即可。成品表面松軟，質(zhì)地細(xì)嫩、清淡，味咸麻香，色白微黃美觀。

 

④酥炸

 

將原料肉經(jīng)刀工處理后，入味、蘸面粉、掛全蛋糊、蘸面包渣，入150℃的熱油內(nèi)，炸至表面呈深黃色起酥。成品外酥里軟熟，細(xì)嫩可口。如酥炸帶魚、香酥仔雞。酥炸技術(shù)是要嚴(yán)格掌握好火候和油的溫度，油溫不能太高或太低，太低原料入鍋易脫糊；太高原料入鍋易粘連，外表易煳。

 

⑤松炸

 

松炸是將原料肉加工成一定幾何形狀后，經(jīng)入味蘸面粉掛上全蛋糊，放入150一160℃的熱油內(nèi)，慢炸成熟的一種加工方法。成品表面金黃，質(zhì)地飽滿，口感松軟質(zhì)嫩，味咸不膩。

 

⑥卷包炸

 

卷包炸是把質(zhì)嫩的肉料切成大片，入味后卷入各種調(diào)好口味的餡，包卷起來(lái)，根據(jù)要求有的掛上蛋粉糊，有的不掛糊，放入150℃熱油內(nèi)炸制成熟的一種方法。成品外酥脆、里鮮嫩，色澤金黃，滋味鮮美。應(yīng)注意的是，凡需改刀的成品，包裝或裝盤要整齊。凡需掛糊者必須卷緊封住口，以免炸時(shí)散開。

 

⑦脆炸

 

將光禽除去內(nèi)臟洗凈，再用沸水燒燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然后在表皮上掛一層含少許飴糖的淀粉水面欣酥G，經(jīng)過(guò)晾坯后，放人200-210℃高熱油鍋內(nèi)炸制，至禽體表面呈紅黃色時(shí)出鍋。產(chǎn)品皮脆、肉嫩，故名脆炸。如脆皮鵪鶉，脆皮雞，脆皮乳鴨等。

 

⑧紙包炸

 

將質(zhì)地細(xì)嫩的豬里脊、雞鴨脯等高檔原料肉切成薄片、絲或細(xì)泥子，入味上漿，用糯米紙或玻璃紙等包成一定形狀（如三角形，長(zhǎng)方形，包袱形等）后投入80-100℃的溫油中炸熟撈出。特點(diǎn)是形狀美觀，包內(nèi)含鮮汁，質(zhì)嫩不膩，味道香醇，風(fēng)味獨(dú)特。操作應(yīng)注意：包得好，不漏湯汁。

 

2）水油混合式油炸

 

純油油炸在加熱過(guò)程中常常造成局部油溫過(guò)熱，加速油脂氧化，并使部分油脂揮發(fā)、發(fā)煙，污染嚴(yán)重。另外，油炸過(guò)程中產(chǎn)生的大量食品殘?jiān)寥胗湾伒撞?，使其反?fù)油炸，不但使炸油變得污濁，縮短了炸油使用壽命，污染油炸食品，還會(huì)生成一些致癌物質(zhì)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。而水油混合式油炸從根本上解決了上述難題，使油炸食品向著節(jié)油、健康、環(huán)保方向發(fā)展。

 

①水油混合式油炸的原理

 

水油混合式油炸是指在同一容器內(nèi)加入油和水，相對(duì)密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對(duì)密度大的水則占據(jù)容器的下半部，在油層中部水平裝置加熱器。加熱管采用調(diào)溫器、溫控器自動(dòng)調(diào)整火力使油溫恒定在預(yù)設(shè)溫度，有效地控制炸制過(guò)程中上下油層的溫度，避免食品在炸制中發(fā)生過(guò)熱干燒現(xiàn)象，減緩了炸油的氧化程度。在炸制過(guò)程中油炸食品處于上部油層中，食品的殘?jiān)鼊t沉入底部的水中，同時(shí)殘?jiān)兴挠涂山?jīng)過(guò)分離后返回油層中，這樣，殘?jiān)坏┬纬杀愫芸烀撾x高溫區(qū)油層進(jìn)入低溫區(qū)水中，隨水放掉，不會(huì)發(fā)生焦化、炭化現(xiàn)象。

 

②水油混合式油炸的特點(diǎn)

 

a. 制品風(fēng)味好、質(zhì)量高

 

水油混合式油炸通過(guò)限位控制、分區(qū)控溫，科學(xué)利用植物油與動(dòng)物油的相對(duì)密度關(guān)系，使所炸肉類食品浸出的動(dòng)物油自然沉入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純凈，可同時(shí)炸制各種食物，互不串味，一機(jī)多用。該工藝能有效控制食品含油量，所炸食物不但色、香、味俱佳，外觀干凈漂亮，而且提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。

 

b. 節(jié)省油炸用油

 

該方法采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效緩解炸油的氧化程度，抑制酸價(jià)的產(chǎn)生，從而延長(zhǎng)炸油的使用壽命。更重要的是，沒(méi)有與食物殘?jiān)黄饤壍舻挠?，也沒(méi)有因氧化變質(zhì)而成為廢油，從而所耗的油量幾乎等于被食品吸收的油量，補(bǔ)充的油量也接近于食品吸收的油量，節(jié)油效果顯著，比傳統(tǒng)油炸機(jī)節(jié)省炸油50%以上。

 

c. 健康及環(huán)保

 

該方法使炸制食品過(guò)程中產(chǎn)生的食物殘?jiān)芸烀撾x高溫區(qū)沉入低溫區(qū)，隨水排掉，所炸食品不會(huì)出現(xiàn)焦化、炭化現(xiàn)象，能有效控制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，保證食用者的健康。同時(shí)，水油混合式油炸所排油煙很少，利于操作者的健康；對(duì)大氣污染減少，有利于環(huán)境保護(hù)。

 

2、真空油炸

 

常壓油炸食品一系列問(wèn)題的提出與發(fā)現(xiàn)，使低溫真空油炸技術(shù)脫穎而出。該技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使其具有許多獨(dú)到之處和對(duì)加工原料的廣泛適應(yīng)性。

 

1）真空油炸的原理

 

真空油炸其實(shí)質(zhì)是在負(fù)壓條件下，食品在食用油中進(jìn)行油炸脫水干燥，使原料中的水分充分蒸發(fā)掉的過(guò)程。隨著壓力的降低，水的沸點(diǎn)亦顯著下降。在1330-13300Pa真空度下，純水的沸點(diǎn)在10-55℃。假使油炸時(shí)油溫采用80、120℃，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫低壓條件下對(duì)食品的油炸。因此，真空油炸工藝可加工出優(yōu)質(zhì)的油炸食品。

 

2）真空油炸的特點(diǎn)

 

①溫度低、營(yíng)養(yǎng)損失少

 

一般常壓深層油炸的油溫在160℃以上，有的高達(dá)230℃以上，這樣高的溫度對(duì)食品中的一些營(yíng)養(yǎng)成分具有一定的破壞作用。但真空深層油炸的油溫只有100℃左右，因此，食品中內(nèi)外層營(yíng)養(yǎng)成分損失較小，食品中的有效成分得到了較好的保留，特別適宜于含熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的食品油炸。

 

②水分蒸發(fā)快、干燥時(shí)間短

 

在真空狀態(tài)下油炸，產(chǎn)品脫水速度快，能較好保持食品原有的色澤。采用真空油炸，由于油炸時(shí)油溫低，故油炸食品不易褪色、變色、褐變。采用真空油炸的制品，其色澤要較一般的鮮麗，這是因?yàn)橹破繁砻娓采w有油脂層的緣故。

 

③原料風(fēng)味保留多

 

采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被油脂加熱，原料中的呈味成分大多為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著脫水，這些呈味成分進(jìn)一步濃縮。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香氣和風(fēng)味。

 

④產(chǎn)品復(fù)水性好

 

在減壓狀態(tài)下，食品組織細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸氣從孔隙中沖出，對(duì)食品具有良好的膨松效果，因而，經(jīng)真空深層油炸的食品具有良好的復(fù)水性。如果在油炸前，進(jìn)行冷凍處理，效果更佳。

 

⑤油耗少

 

真空油炸的油溫較低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸少，因此，炸油不易氧化，其聚合分解等劣化反應(yīng)速度較慢，減少了油脂的變質(zhì)，降低了油耗。

 

⑥產(chǎn)品耐藏

 

常壓油炸產(chǎn)品的含油率高達(dá)40％一50％，但真空油炸產(chǎn)品含油率則在20％以下，故產(chǎn)品保藏性較好。

 

3、高壓油炸

 

高壓油炸是使油釜內(nèi)的壓力高于常壓的油炸方法。由于壓力提高，炸油的沸點(diǎn)也提高，從而提高了油炸的溫度，縮短油炸時(shí)間，解決了常壓油炸因時(shí)間長(zhǎng)而影響食品品質(zhì)的問(wèn)題。

 

該法溫度高，水分和油的揮發(fā)損失少，產(chǎn)品外酥里嫩，最適合肉制品的油炸。如炸雞，炸雞腿，炸羊排等。但該法要求設(shè)備的耐高壓性能必須好。

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