一、米粉的選擇：螺螄粉選用的米粉是干粉，是經優質米漿壓炸成型后再經過晾曬而成。

那什么樣的干粉才是好的呢？
第一、干粉要選細粉，不要太粗，粉條均勻；
第二、干粉要夠干，但卻不易折斷，有韌勁；
第三，粉條顏色是淡淡黃色，呈半透明狀，看起來很干凈，聞起來是淡米香味。

 

　　二、干米粉的浸泡方式：

 

　　1、先找大點的盤，把干粉都平放在盤里，不要讓粉打結緾在一起；往粉條上灑點冷水，把粉的表面打濕，這是為了防粉遇熱結團。

 

　　2、燒水，只需燒到40度左右即可，把熱水倒入裝干粉的大盤里，熱水要全部蓋過干粉；用筷子不停的慢攪，保證粉條都分開不貼在一起；然后浸泡25分鐘左右，因每一種粉不一樣，浸泡時間的長短以粉條變軟，粉條內外顏色基本一樣且剛好不透明為準。

 

　　3、用另一個盤裝好冷水，將剛泡軟的米粉撈到冷水盤里泡著，水要全部沒過米粉。浸泡干粉的步驟就已經完成了

 

　　浸泡的注意事項（新手小技藝）：1、熱水浸泡前要用冷水先打濕，；2、浸泡時間不能太長，不能讓米粉變得軟趴趴的，這樣會影響嚼勁；3、泡好的米粉一定要一直泡在冷水里，要吃時再拿起來燙。

教程之二配菜的制作方法：

傳統螺螄粉的配菜分別 是：酸筍、酸豆角、脆花生、黃金腐竹、木耳、黃花菜、鮮嫩青菜。

　　
一、：酸筍：酸筍必須選擇傳統大缸腌制、自然發酵的甜筍，不能太嫩；聞起來有一股自然的酸臭味，這股味應是自然發出的，嗆鼻的往往是用醋泡的，不好。

 

　　酸筍炒制：1、酸筍要切成大小均勻的小方絲，比米粉大點，沖干凈濾干水備用；
                         2、起鍋開慢火把鍋燒干，不要放油，倒入濾干的酸筍絲，不停的翻炒直到炒干水份，去掉酸筍的臭味；
                         3、關小火分別放入適量的鹽、雞精、白糖或冰糖，翻炒均勻，然后放入適量的辣椒紅油，加大火炒出香味即可起鍋。

 

　　二：酸豆角：酸豆角要選擇自然發酵的細嫩色綠的豆角條，太粗老的影響脆口，聞起有一股酸味但不應嗆鼻。

 

　　酸豆角炒制：1、將酸豆角洗凈甩干水，切成半厘米左右長度的小段備用；
                            2、起鍋慢火放少量油，倒入酸豆角慢炒，炒到半熟時分別放入鹽、雞精翻炒均勻；
                            3、開大火，放入辣椒紅油，快速炒至紅油均勻即可起鍋備用。

 

　　三：脆花生：對于花生的選擇沒 有什么要求，但是最好不要選國外品種大大一粒的，要土花生最好，夠香脆。

 

　　炸花生：1、起鍋倒油，油量要比花生多一倍以上，倒入花生，這步要三冷（冷鍋、冷油、冷花生）；
                     2、開大火，不停的攪動花生，將花生炸至七八成熟就馬上撈出，即花生表面開始變硬翻動時聲音變脆、顏色開始往深色變就要撈出來，不可等全熟了再撈出來；                       3、撈出的花生盡量放在寬口或大平盤里，鋪開讓花生充分接觸冷空氣，快速收干變脆。

 

　　四：黃金腐竹：螺螄粉專用的腐竹是要扁片狀的，聞起有種豆香味和鮮味,如果有其他異味或者霉味的話不要買，顏色應淡黃色且表面上泛著光很干凈為好。

 

　　炸腐竹：1、必備工具大網漏勺，大火將油燒開，轉為小火保溫；
                     2、將已切片的腐竹擺在大漏勺里，不可裝滿，以防腐竹炸漲后掉出來，一手拿大漏勺一手拿筷子，將大勺伸進熱油里用筷子快速翻一下，腐竹一炸開花立刻拿起，整個過程不超過一秒鐘，時間一久就會糊掉。
                     3、將炸開的腐竹放在漏網上控油后備用即可。

 

　　五：木耳：選用大片厚皮的干木耳，拿回來自己泡，千萬別偷懶去市場里人家已經泡好的，因為一直泡在水里已經影響到了口感。

 

　　木耳炒制：1、用冷水將木耳浸泡3-4個小時，讓木耳充分漲發開；
                         2、將木耳去根后洗凈濾干，切成大小均勻的木耳絲；
                         3、開火起鍋，下適量的油，將木耳倒入慢慢翻炒，要炒干水時放入鹽和雞精，再開大火炒 熟即可，也可加入辣椒一起炒。

 

　　六：黃花菜：選用夠干、抓起來輕且不粘手、無異味、無刺激性硫磺味、色澤呈金黃色的花菜，花根呈黑色。

 

　　黃花菜炒制：1、黃花菜要泡過水，泡軟后去硬根，洗凈后濾水備用；
                            2、黃花菜的炒制方法和木耳的方法一樣，也可和木耳一起炒。

 

　　七：鮮嫩青菜：青菜主要是選新鮮嫩、脆口的就行，一般為生菜、空心菜、菜心等，青菜不用特別炒制，在打粉前在開心中燙過一下去青，保持脆口就行。

 

　　

 

教程之三專用辣椒紅油的制作方法；

　　

 

 

 

　　一、材料：螺螄粉專用紅油辣椒粉500克（一斤）、優質花生油8斤、干紅辣椒半斤，丁香桂皮蔥白段每樣約3克。

 

　　二、做法：

 

　　1、擦干炒鍋，起慢火放入干紅軾椒，慢慢翻炒，炒到辣椒味飄香就起鍋備用，這個過程用烤更好。

 

　　2、將紅油辣椒粉放入鍋或者盤中（要有蓋子），再加入少量冷水攪拌至辣椒粉微濕，把已炒香的干辣椒也倒入，放在一邊待用。

 

　　3、洗凈鍋，把水擦干凈倒入花生油，開中小火將油燒至冒煙約120到140度，倒入丁香、桂皮、蔥白段炸到金黃出香后馬上撈起丟掉。

 

　　4、將熱油倒入已盛有微濕辣椒粉和干辣椒的鍋中并蓋實，直至油自然冷卻才可開蓋，不急用的話放到第二天再打開，讓辣椒紅色和辣椒香味充分融進油里。

 

　　5、將油倒出既得辣椒紅油，（不要辣椒粉渣）。

 

　　這種做法雖然簡單，但充分的保留了辣椒原來的香氣、辣味、和顏色，能很好的配合螺螄粉的螺味鮮湯，飄香卻不搶味。

教程之四螺螄粉高湯的熬制與調配方法

　　主料：石螺（河生小螺螄）、豬大骨、雞骨架

 

　　調料：鹽、油、雞精、螺螄粉湯料，味達蕾69號，味達蕾90

 

　　大料：八角，香葉，桂皮，沙姜，草果，花椒，姜，蔥，蒜米

 

　　一、炒螺：

 

　　將螺螄洗凈濾出表面的水；有條件的話可以放在水里養兩天放點酸醋或鹽，讓螺吐泥。

 

　　起鍋開慢火，倒入洗凈的螺螄（注：這鍋除了螺螄不再放任何東西），不停的慢炒，把從螺螄里流出的水都炒干后起鍋備用。

 

　　起鍋開中火，倒油入鍋，油熱后再放入八角，香葉，桂皮，沙姜，草果，花椒，姜碎，翻炒爆香后放入蔥段，蒜米，炒到蔥蒜變成金黃色。

 

　　4、放入已炒干的螺螄、酸筍水（買酸筍時可以多要一些酸筍水），翻炒讓螺螄吸收油水，再放入一把酸筍大火爆炒，炒到沒有泥臭味即可停火備用。

 

　　二、熬高湯：

 

　　燒開水將豬大骨和雞骨架氽水兩分鐘，然后撈出濾水。

 

　　上大湯鍋，放入4/3鍋水，將豬大骨、雞骨架、香葉、桂皮、草果、姜放入湯鍋中大火燒后改小火慢 熬一個小時。

 

　　三、熬螺螄湯：

 

　　大鍋高湯熬好后把炒好的螺螄和螺螄粉湯料倒入湯鍋中再熬兩個小時。

 

　　加入鹽和雞精再燒開10分鐘（這時可放入油果、腐皮、炸鴨腳等配菜泡在湯里備用），放入適量的辣椒油即可停火保溫備用。

 

　　以下說明開店必看:

 

　　說明：1、配比問題：一般是50斤湯水配五斤螺螄、三斤豬大骨、兩個雞骨架、300克螺螄粉湯料（家庭的不用放）。2、大料 及 調料：大料以能去腥去異味為準不用多；雞精和鹽根據各地口味為準，可隨時加減口感的作用，