一、玉米淀粉

特性：吸濕性強(qiáng)，適合掛糊上漿

 

應(yīng)用：玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉。玉米淀粉經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細(xì)嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉來上漿，烹調(diào)出來的食物十分爽滑可口。一般來說，菜肴勾芡也會(huì)選擇玉米淀粉。

 

二、木薯淀粉

特性：彈性好，適合制作布丁、甜點(diǎn)

 

應(yīng)用：木薯淀粉是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉色白，在加水遇熱煮熟后，呈透明狀，也沒有任何的味道，且口感帶有QQ的彈性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圓等，西米露中的西米也是由它加工制成的。東北人喜歡吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。

 

 

 

三、豌豆涼粉

特性：質(zhì)感脆，適合做酥肉或燴菜，也可做涼粉

 

應(yīng)用：豌豆淀粉屬于比較好的淀粉。炸酥肉的時(shí)候用豌豆淀粉拍粉或者調(diào)漿比較好，做好的成品軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，食材酥皮不容脫落。不過，豌豆淀粉最佳的用途應(yīng)該是制作涼粉或者涼皮。

 

 

 

四、紅薯淀粉

 

特性：吸水能力強(qiáng)，適合給肉類上漿，也可做點(diǎn)心、粉絲、粉皮

 

應(yīng)用：紅薯淀粉與其他淀粉相比，色澤較黑，顆粒也較為粗糙，糊化后口感會(huì)比較黏，勾芡基本不會(huì)用到它。說到紅薯淀粉的用途，我們可以把它歸納成四類：

一是用來加工紅薯粉條（比如制作酸辣粉）或者紅薯粉皮、粉塊；

二是可以給肉類原料，比如豬肉片、魚肉片等上漿。用它上漿后的原料顏色雖然不及其他的淀粉那么潔白，但是經(jīng)過焯水處理后口感格外滑嫩，而且有不錯(cuò)的透明度；

三是可以用來制作敲蝦或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用紅薯淀粉來制作）；

四是可以作為干粉使用，比如將豬肉片或者條腌制后，裹上紅薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些發(fā)黑，表皮也不夠酥脆，但拿來做沙鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。

 

 

 

五、綠豆淀粉

 

特性：吸水性小，適合做粉絲、粉皮

 

應(yīng)用：綠豆淀粉是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。綠豆淀粉含有的直鏈淀粉較多，支鏈淀粉較少，而且價(jià)格比較貴，所以廚房里比較少用（糊化作用主要是靠支鏈淀粉發(fā)生）。

但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會(huì)加一些豌豆淀粉），做的那么細(xì)還不容易斷，口感還很筋道，別的淀粉很難做到。

 

 

 

六、土豆淀粉

特性：黏性足，適合腌肉、勾芡

 

 

應(yīng)用：土豆淀粉也是廚房中應(yīng)用最多的淀粉。它是將土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。由于糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失，用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。

土豆淀粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火鍋、做沙鍋都很不錯(cuò)，但上漿、勾芡不如玉米淀粉的細(xì)膩程度好，而且容易發(fā)生老化反應(yīng)，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。

 

 

 

七、小麥淀粉

 

特性：色白、透明度好，適合做蝦餃

 

應(yīng)用：小麥淀粉是面團(tuán)洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后容易沉淀。小麥淀粉又叫澄粉，會(huì)用來做一些廣式點(diǎn)心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

 

 

 

八、菱角淀粉

特性：質(zhì)細(xì)膩，有光澤，適合做甜品

 

應(yīng)用：它是從菱角中提取出來的淀粉，顏色潔白，富有光澤，質(zhì)呈粉末狀，細(xì)膩光滑，粘性大，但吸水性較差。糊化溫度高于玉米淀粉與馬鈴薯淀粉，所以廚房極少使用。質(zhì)地細(xì)，吸水性強(qiáng)。

 

九、藕淀粉

特性：透明度高，適做甜品  

 

應(yīng)用：藕淀粉是一種不帶麩質(zhì)的粉末。它是用干燥的蓮藕磨成的，在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。藕淀粉和其他淀粉相比，有五大特點(diǎn)：

一是藕淀粉具有獨(dú)特的濃郁清香氣味，其他淀粉則無此清香氣；

二是取少許藕淀粉用手指揉擦，其質(zhì)地比其他淀粉都要細(xì)膩滑爽，滑爽如脂且無異狀；

三是取少量藕淀粉放入口中觸及唾液即會(huì)很快溶化，而其他淀粉入口后不僅不易溶化，而且還會(huì)粘糊在一起或呈團(tuán)狀；

四是純藕淀粉含有多量的鐵質(zhì)和還原糖等成分，與空氣接觸，極易氧化，使粉的顏色由白轉(zhuǎn)為微紅。其他淀粉(如甘薯、馬鈴薯和荸薺、葛根等淀粉)則沒有這種變化，都是純白色或略帶黃色的；

五是取少許藕淀粉用少量冷開水調(diào)勻后，再以沸水沖調(diào)，隨即熟透可食，其吸水脹性可達(dá)八、九倍，熟漿色澤微紅,多呈琥珀色，光澤晶瑩。冷卻后放置數(shù)小時(shí)，稠厚的熟漿會(huì)全變成稀漿。其他淀粉多需在爐子上加熱熬煮后才能食用，它們的吸水脹性及韌性均不如藕淀粉，色澤多呈白色或褐色，而且不透明，冷卻后即使放置十多小時(shí)，也僅僅是碗邊四周一圈呈稀漿狀，中間部分仍凝結(jié)不變。

 

 

02

多種食用淀粉的粒度分布和糊化特性[1]

 

 

一、多種食用淀粉的粒度分布

 

淀粉顆粒的大小一般以顆粒長軸的長度來表示，并把粒徑小于10 μm 的顆粒稱為小顆粒，粒徑在10～30 μm 之間的顆粒稱為中等顆粒，粒徑大于30 μm 的顆粒稱為大顆粒。

 

 

二、多種食用淀粉的糊化特性

 

糊化是指天然 β- 淀粉顆粒在適當(dāng)熱量的作用下，吸水膨脹并破裂成有黏性的糊狀物，此狀態(tài)的淀粉稱為 α- 淀粉，通常支鏈淀粉更易糊化。淀粉糊化的本質(zhì)是在熱能作用下，淀粉分子間氫鍵被打破，原來緊密有序的分子結(jié)構(gòu)變的松散無序，更易于與消化酶發(fā)生作用而被機(jī)體利用。

 

糊化溫度可能會(huì)因?yàn)榈矸壑兄辨溄Y(jié)構(gòu)分子的含量、支鏈淀粉分子的結(jié)構(gòu)和結(jié)晶度等不同而存在差異。

 

表2 19 種淀粉的糊化特性參數(shù)

 

 

 

03

各種淀粉油炸效果比較[3]

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