這種膠粘狀拉絲是微生物分解蛋白質的產物而形成的膠類粘性物質，是微生物的代謝物和老化的菌體，即菌落本身的聚集黏性絮體。這時的微生物總量107cfu/cm2 以上。

由于熏煮香腸類產品殺菌采用的是巴氏殺菌，微生物的芽孢不能被殺死，微生物的芽孢才是罪魁禍首。這種芽孢菌在巴氏殺菌條件下不能被殺死，而且這種芽孢桿菌是好氧性的，分裂繁殖速度也特別快。

在溫度等生長條件較適宜時，這種芽孢菌利用產品內部存在的氧氣快速分裂繁殖，菌落總數迅速達到107cfu/cm2 以上，致使產品出現發粘拉絲現象。

當有限的氧氣被耗盡時，活的菌體死亡，繼而又產生芽孢，這時菌落總數迅速下降。這就是有些廠家在市場發現產品拉絲時進行菌落檢測后菌落總數并不是太高的原因。

肉制品拉絲的問題主要以出現在淀粉含量較高的品種。主要有好氧的枯草芽胞菌引起的，當殘存的氧氣消耗完畢后，這些拉絲的微生物即停止生長。這些微生物一般不產酸、產氣，也不產毒。但會引起產品結構的變化使產品的保質期受到影響，嚴重的會出現腐敗斑點，繼而引起全面的腐敗

解決方案

解決此類現象的辦法是控制淀粉類配料和包裝材料的初始菌，加強真空度的控制，減少產品內部的殘留空氣，提高蒸煮溫度，使用美久亭G合理的調節 ，合理選用阻隔性好的包裝材料等。

1）原料肉中存有大量的DFD肉及病畜肉，腱子肉過多。加工生產過程中的混合粉添加量過多。

2）生產配制的鹽水不新鮮，同時注射鹽水不均勻，腌制的溫度、時間不足，發色反應遲緩，給產品發色帶來影響。

3）由于生產加工過程中所使用的PSE肉造成原料肉的PH值降低，而在鹽水注射中，混合腌制粉的配量又不充足，從而又影響產品的發色不均勻。

1）產品在貯藏期間的保存溫度過高、濕度太大。包裝材料及切片時消毒殺菌不徹底以及將部分濕氣或漏點包裝產品內造成微生物污染而產生的。

2）由于原料肉中含有芽孢菌多，在加工過程中的食鹽的加入量又不足，在其腌制過程中又不能保證其腌制溫度，在滾揉工序中又不能破壞色素增菌，而滾揉桶和注射針頭又 不衛生，同時滾揉桶的轉數又太快，又不抽真空等因素而造成的。

3）產品在加工過程中的中心溫度低，致使色素破壞菌的繁殖，是產品表面和斷面發綠色。

4）產品的顏色發灰，發色不充分的主要原因是所用的原料肉中DFD肉的發色不充分，而鹽水注射中的VC含量都高。因DFD肉的PH值高，而導致產品表面顏色發灰，發色不充分，但其反方面注意的是混合粉不宜保存太久或使用的量不足。在生產過程中 鹽水配制后停放的時間太長，而滾揉的溫度又太低都能使產品的顏色發生改變。

5）產品顏色發生改變的原因還有就是蒸煮中心的溫度低，暴露在照明燈下時間太長，產品保存溫度高，包裝材料的不衛生，細菌污染嚴重等都是造成產品顏色發生變化的原因。

產品工藝配方設計不合理，各種香輔料比例不合理或原料肉的不新鮮，為了降低成本而選州人工合成香料成投放過多、使叫過期失效的香輔料等，都能使產品的風味、香氣、口味不足的現象。

1）添加的脂肪過量。斬拌過程所使用的疏松結締組織太多（軟脂肪或筋膜）加工過程中原料肉含水量超標，不符合國標肉，原料肉的質量不符合標準，加工工藝配方不合理。

2）產品在修選原料肉過程中，沒有按照加工工藝標準要求執行，原料肉修整不徹底，結締組織、脂肪、軟組織、筋膜、韌帶過多等造成的。其次產品蒸煮后的產品冷卻不徹底也造成產品收縮發軟的現象。

所選抒的原料肉的品質太差、PH值太低（美久亭A可以調節PH），自身含水率高，配方不合理，細菌繁殖（酸敗）滾揉溫度高，滾揉時間短，冷卻不徹底都能導致脫水的現象。

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