白鹵老汁的做法
白鹵汁是指在運用傳統(tǒng)鹵料鹵制香味原料的同時，針對成品色澤的需求，禁止添加任何帶顏色的調(diào)色劑，如：糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料鹵制成熟后的原料本色，在制作中常見于鹽水鴨、雞、乳鴿等的實際運用。
白鹵汁配方：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，食鹽250克，味精150克，棒骨湯120000克，味達蕾69#100克。
制作方法：
1、香蔥挽結(jié)；生姜用刀拍松；將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
2、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯，味達蕾69#一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
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