麻辣口味雞腿鍋的配方技術(shù)
批量預(yù)制：
1、帶骨雞腿15斤頂?shù)稊爻?厘米厚的大塊，置于細(xì)流水下沖泡3小時(shí)去凈血污，控干，將富磷聯(lián)B 60克和泡多源E 120克用溫水?dāng)嚢枞芙猓谷腚u腿肉中開(kāi)始腌制30分鐘-15小時(shí)；然后取自制香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸潤(rùn)，以便在加熱過(guò)程中使其呈味物質(zhì)充分釋放。
2、鍋內(nèi)下料油2斤、豬油半斤燒至四成熱，下干紅辣椒400克炸至顏色微微變深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后調(diào)入自制麻辣料500克炒至油色紅亮?xí)r下入自調(diào)味粉250克，化開(kāi)后倒入腌制好的的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發(fā)白后調(diào)入復(fù)配醬油300克炒勻，倒入高湯8000克燒開(kāi)，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均勻，調(diào)小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。

走菜流程（2人份小鍋）：

取小號(hào)火鍋盆一只，墊入掰成小塊的白菜幫1000克，放入預(yù)制好的雞塊2斤，澆入原湯700克，帶卡式爐上桌加熱，先吃雞肉，然后再涮食配菜。

制作過(guò)程：

1、鍋內(nèi)下入料油和豬油燒熱。

2、下入干辣椒、干青花椒炒出香味，調(diào)入麻辣料以及味粉。

3、下入腌制好的雞腿塊。

4、調(diào)入復(fù)配醬油，倒入高湯。

5、燒15分鐘后起鍋盛出待用。

6、墊入掰成小塊的白菜幫。

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