金陵脆炸雞
一、配方
雞66kg(與腌制液的配比為1∶1．5)，腌制液(水100kg，泡多源E1.3kg，白糖2kg，姜1kg，丁香500g，香菇500g，蔥3 kg，花椒500g，黃酒5kg，鹽13kg，八角500g)，浸汁(水50kg，白糖6kg，鮮辣粉1．2kg，味精200g，面粉25kg，奶粉6kg，雞蛋10kg，精煉油12．5kg)。
二、工藝流程
原料雞的選擇→整理→泡多源E腌制→浸汁與滾粉→油炸成品
三、工藝要點
1．原料雞的選擇與整理
選用50日齡、體重1．5kg左右的肉用子雞，經放血、浸燙、脫毛、腹下開膛，取出全部內臟后，洗凈備用。
將宰殺沖凈的雞胴體分割成小塊，分割順序為:去頭、腳爪→從腰部橫切下兩腿→沿兩腿中線勻分→從關節處切分大小腿→切下兩翅→橫切下胸肉→沿中線勻分胸背肉，均分成9塊。
2．腌制
首先按腌制液配方，準確稱取各種香辛料，用紗布包好后放入水中，加熱煮沸，冷卻至室溫后，加入黃酒，攪勻后放入腌制缸備用。
把分割好的雞塊放入腌缸中，用壓蓋將其壓入液面以下。腌制最好在20℃的條件下進行;不同部位的分割雞塊，其腌制時間也不同，雞翅為10～15min，腿和胸肉腌15～20min。腌制時間也要隨腌制溫度適當調整。腌制好后，將雞塊撈出，擱于瓷盤中待用。
3．浸汁與滾粉
首先配制浸汁和滾粉。按配方準確稱取各種配料，雞蛋去殼打勻，油煉熟，然后將所有配料倒入容器中攪勻呈稀糊狀，即為浸汁，待用。配制滾粉(參考配比為淀粉∶面包屑∶芝麻為5∶4∶1)時按比例稱取各組分，其中面包屑(或饅頭屑)是將面包(或饅頭)經烘箱烘干，用攪磨機攪成粉粒狀的，芝麻經水洗、烘烤、磨碎，然后混合備用。
將腌制好的雞塊放入浸汁中浸蘸，再用漏勺取出，瀝干液汁，逐一放入滾粉中揉搓，使雞塊表面均勻涂滿約2mm厚的滾粉，分放在平盤中待炸。
4．油炸
將棕櫚油或精煉植物油倒入壓力油炸鍋內，待油的溫度升至150℃時，將雞塊放入炸鍋，蓋上炸鍋蓋;當炸鍋內壓力達到78KPa時，維持4～6min，待雞塊呈金黃色時即可出鍋。出鍋后的炸雞塊，應放在具有保溫功能的設備中保存銷售，以保持炸雞外脆里嫩的特點及最佳的風味狀態。
四、產品特點
產品色澤金黃，外酥里嫩，味道鮮美，風味獨特，食之令人胃口大開。
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