咸餡心制作過程中的重點
一、餡心原料要相對精細
一、餡心原料要相對精細
中式面點是十分精致的食物，在原料切配的過程中，餡料加工一般要細碎，以米粉制品為例，其面皮相對較薄，粗糙的餡心原料不利于發(fā)揮食物的口感，而且在制作過程中不利于面點的制作和成型，影響了中式面點的口感和外觀。除此之外，不同面點的餡心大小也不盡相同。以餃子和包子為例，同樣以韭菜、肉餡為原料制作餡心，餃子的餡心則相對精細，而包子的餡心可適當略粗。同種食物的餡心，原料不同，其大小也有所差異。例如包子餡心中的芹菜和大蔥，芹菜切配可以顆粒稍大，而大蔥切配相對細膩。這主要是由食材本身的特性決定的。
二、講究調(diào)味，口味適宜
味道是餡心最重要的因素。中國食物的口感主要在于保持食物本身特性的同時，發(fā)揮每種食物的優(yōu)勢。口感主要體現(xiàn)在食物的味道，外形美觀的食物如果不具有較好的口感，仿佛失去了靈魂。
中國美食對于調(diào)味的精細可以從調(diào)味品的種類中窺見，中國美食的調(diào)味品根據(jù)地域、食材以及烹飪方法有所變化，各種調(diào)味品如鹽、蔥、大蒜、生姜、醬油、醋和蠔油等層出不窮，且不同的食材和烹飪方式所使用的調(diào)味品千變?nèi)f化。在制作中式面點的過程中要根據(jù)烹飪方式和面點要求針對性的做出改變。對于主食面點而言，其餡心相對較咸，而對于精致的宴席面點而言，其味道相對清淡。
三、注重黏度和水分
黏度和水分是咸餡心制作過程中十分重要的因素。黏度較低的餡心會影響食材的口感和味道，而且不利于面點制作和成型。一般生的素餡心具有鮮嫩、柔軟的特點，制作時一般需要先將蔬菜洗凈切碎后，進行擠水，然后加入油脂和雞蛋，提高餡心的黏度。
生肉餡一般采取打水和摻凍的方法，加入調(diào)味品，經(jīng)過攪拌增加餡心的水分和黏度。熟的葷餡和素餡則采取勾芡的方式，增加餡心的黏性，以保持餡心的鮮美。另外要注重餡心的軟硬程度，有花色造型的面點的餡心要稍硬略干一些，防止面點熟制后走形塌架。
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