鹵水的保養(yǎng)
1.先將原材料清洗干凈.入沸水里煮開鍋5分鐘撈起清洗干凈血沫瀝干水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能鹵制.不能直接下鍋）
2.先把香料包放進鹵湯.在適當添加鹽.味精.雞精.舀一點鹵水嘗一下.有點咸就可以了。
3.把處理好的原材料放冷鍋里面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火鹵制.鹵制過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火后果自負）.鹵制過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當添加糖色梔子水調(diào)色.顏色夠了就不用添加。
4.一般原料鹵制7層熟.關(guān)火.浸泡30分鐘到1個小時之間.時間根據(jù)原料大小自己把握。鹵好的原材料撈起來.反復多次刷上鹵油（注：鹵油就是鹵水面上的油）
5.把香料包撈起來.控干鹵水.晾涼.放冰箱保存.香料包一般鹵3到5次就需要更換一個新的香料包.香料包制作過程和第一次制作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關(guān)火.關(guān)火以后就不要在動鹵水.以免鹵水發(fā)酸.
6.一般7天用紗布過濾一次鹵水.鹵水使用10天左右鹵水量會減少.鹵制東西的顏色也會發(fā)暗.（發(fā)暗是因為香料.原料的黑色素沉淀太多）鹵水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的鹵水舀出來添加用雞架肉皮熬的鮮湯.適當添加鹽味精雞精糖色.下半部分的鹵水做其他用。因為黑色沉淀都在下半部分.影響鹵制的原料的顏色.所以棄之.
7..鹵水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了！多余的打出來！.鹵水主要用糖色和梔子調(diào)色。不要加老抽。鹵水桶不需要蓋子。加蓋會影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵，豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨鹵。不然壞鹵水
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