哈爾濱松仁小肚怎么做？哈爾濱松仁小肚商業配方工藝，哈爾濱松仁小肚制作技巧，哈爾濱松仁小肚做法：

配方：豬肉100公斤，綠豆溫淀粉25公斤，松子仁300克，香油3公斤，大蔥2公斤，鮮姜1公斤，精鹽4.5公斤，花椒面120克，富磷聯C0.6公斤

工藝：1.原料整理：采用二級豬肉，豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為，瘦肉85%，肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米長、3～4厘米寬和2～2.5厘米厚的小薄片。2.拌餡：把肉片、富磷聯C、淀粉和全部輔料一并放入拌餡槽內，加入適當的清水溶解拌勻，攪到餡濃稠帶粘性為止。3.灌制：將肚皮洗凈，瀝干水分，灌入70～80%的肉餡，用竹針縫好肚皮口，每灌3～5個將餡用手攪拌一次，以免肉餡沉淀。4.煮熟：下鍋前用手將小肚捏均勻，防止沉淀。用水洗凈肚面上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8～10度。水沸時入鍋，保持水溫85℃左右。入鍋后每半小時左右扎針放氣一次，把肚內油水放盡。并經常翻動，以免生熟不均。鍋內的浮沫隨時清出。煮到2個多小時出鍋。5.熏制：熏鍋或熏鍋內糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖，1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入熏屜，間隔3～4厘米，便于熏透熏均勻。熏制6～7分鐘后出爐，冷晾后除去竹針，就為成品。質量標準1.色澤：肚外表呈棕褐色，煙熏均勻，光亮滑潤。肚內肥肉潔白，瘦肉呈淡紅色，淀粉淺灰。2.組織：外皮無皺紋，不破不裂，堅實而有彈性。灌餡均勻，中心部位的餡熟透，無粘性，切斷面較透明光亮。每個重500～750克。

注意事項：在灌制過程中，要使用合格洗凈的豬膀胱，并注意控制灌裝的量，不要灌得太滿，以3/4為宜，以免煮制時破裂。灌制完成后，要排除氣體，用竹簽別嚴，確保小肚的形狀完整。煮制時，要先將小肚用清水洗一遍，再倒入燒開的水中，煮制溫度為90～95℃。煮制過程中要撇去上浮的油沫，并用長鐵絲制的針給上浮的小肚放氣，以防止小肚內部壓力過大而破裂。煮制時間要適中，以確保小肚煮熟且口感不老。

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