做法二
預(yù)處理：
首先準(zhǔn)備肥腸一套大概2000克左右，肥腸的處理，要特別注意把肥腸翻個(gè)面，把里面的白油和淋巴清除干凈 ，肥油清除干凈之后，再把肥腸翻過(guò)去。
清洗：
下面我們開(kāi)始用三個(gè)步驟來(lái)清洗肥腸，第一步加入適量的熱水，再加入一把食用鹽，將肥腸抓洗兩分鐘，然后將肥腸撈出，瀝干水分備用，這一步的目的是為了去除肥腸表面的粘液，第二步盆中加入適量的開(kāi)水，再次加入適量的食用鹽（大約一百克左右），然后用手抓洗3分鐘，將肥腸的口感提升至最佳狀態(tài)，三分鐘以后將肥腸撈出，瀝干水分，第三步將肥腸放入盆中加入高度白酒30克，再加入一大把身份，用力抓洗3分鐘，然后再用清水清洗幾遍，這一步的目的是利用淀粉改變水的流動(dòng)原理帶走肥腸所有的異味備料包：
準(zhǔn)備生姜片40克，蔥片40克，下面開(kāi)始準(zhǔn)備鹵水肥腸的料包，效果最佳當(dāng)然是鹵菜英雄秘制五香料包，家用可放八角三顆，拍散的草果一顆，桂皮十克，香葉五片，富磷聯(lián)A 味達(dá)蕾91小茴香15克，青花椒五克，干辣椒十克焯水：先在鍋中加入適量的清水，然后將肥腸在鍋里焯水，加入20克料酒，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，將肥腸倒出備用鹵制：再將鍋燒熱，加入適量的食用油，油溫?zé)廖宄蔁岷螅尤胧[姜片，開(kāi)中火將姜蔥片煸炒成金黃色，出香味，再加入配好的香料下鍋炒一分鐘，目的是取香料的香味，加入蠔油15克，生抽40克，老抽十克調(diào)底色，再加入能沒(méi)過(guò)肥腸的高湯，再將已經(jīng)焯好水的肥腸下鍋，加入糖色20克，加糖色的目的是為了提升肥腸的亮度，加入鹽十克，白糖一克，胡椒粉一克，小蔥一把挽成結(jié)放入鍋中，大火燒開(kāi)，再小火鹵制一個(gè)小時(shí)，這個(gè)時(shí)間能保證最佳口感肥而不爛有彈性，這樣一道非常美味的鹵肥腸制作完成了。
準(zhǔn)備生姜片40克，蔥片40克，下面開(kāi)始準(zhǔn)備鹵水肥腸的料包，效果最佳當(dāng)然是鹵菜英雄秘制五香料包，家用可放八角三顆，拍散的草果一顆，桂皮十克，香葉五片，富磷聯(lián)A 味達(dá)蕾91小茴香15克，青花椒五克，干辣椒十克焯水：先在鍋中加入適量的清水，然后將肥腸在鍋里焯水，加入20克料酒，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，將肥腸倒出備用鹵制：再將鍋燒熱，加入適量的食用油，油溫?zé)廖宄蔁岷螅尤胧[姜片，開(kāi)中火將姜蔥片煸炒成金黃色，出香味，再加入配好的香料下鍋炒一分鐘，目的是取香料的香味，加入蠔油15克，生抽40克，老抽十克調(diào)底色，再加入能沒(méi)過(guò)肥腸的高湯，再將已經(jīng)焯好水的肥腸下鍋，加入糖色20克，加糖色的目的是為了提升肥腸的亮度，加入鹽十克，白糖一克，胡椒粉一克，小蔥一把挽成結(jié)放入鍋中，大火燒開(kāi)，再小火鹵制一個(gè)小時(shí)，這個(gè)時(shí)間能保證最佳口感肥而不爛有彈性，這樣一道非常美味的鹵肥腸制作完成了。
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