做法一
潮州鹵水配方
湯料：老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克 富磷聯A 20克 味達蕾91 2.5克
調料：生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，雞粉、魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，味達蕾牌味精200克。蔬菜蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
潮州鹵水制作：
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好（處理方法見后文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。特色色澤金黃（夏天可調成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。
鹵大腸制作：
1去掉大腸肥油，將大腸內壁翻出，用生粉，鹽揉搓15分鐘，在用白醋和清水沖洗干凈。
3.將鹵水燒沸，加入花雕酒，再放入大腸，燒沸后，關火浸鹵約20分鐘，取出待冷卻后斜刀切厚片裝盤，淋上少許鹵水汁即可。
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