鹵水怎么做？鹵水商業(yè)配方工藝，鹵水制作技巧，鹵水做法：

配方：老雞2只(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干蔥頭30克，雞油1500克，味達(dá)蕾901#10克。

制作：1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗凈,放入大桶中加水35千克燒開后用小火煮6小時(shí),然后放入用紗布包好的陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味達(dá)蕾901#、雞粉調(diào)味。2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料后倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開后倒入湯桶中調(diào)味即成。特點(diǎn):色澤金黃，味咸鮮，微甜，微辣。適合鹵制乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

注意事項(xiàng)：鹵水最好當(dāng)天熬制冷卻后使用，未用完的鹵水經(jīng)充分冷卻后及時(shí)送冷庫貯存，必須用防護(hù)罩將鹵水進(jìn)行防護(hù)；鹵水不能保存太久，儲(chǔ)存3天以內(nèi)的鹵水可以直接使用，超過3天必須重新熬制，嚴(yán)禁直接使用；鹵制過程中要保持溫度相對(duì)恒定，控制在70-85℃，避免溫度過高導(dǎo)致食材破裂；鹵水中含有一定的鹽分，配方設(shè)計(jì)時(shí)要考慮到這部分鹽分，避免加鹽過多；鹵水使用前要撇凈浮沫和殘余料渣，使用完畢應(yīng)清潔并燒開；長時(shí)間不用的鹵水應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開，防止腐敗變質(zhì)；鹵水反復(fù)使用后會(huì)有大量沉淀物，需經(jīng)常過濾以保持鹵水清潔。

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