調(diào)鹵水：
1、吊湯
老鴨1只、老雞1只、豬棒骨（敲破）1500克、富磷聯(lián)B 8克 味達(dá)蕾91 1克 味達(dá)蕾89 1克 豬皮750克、雞腳500克分別汆水，撈出瀝干。不銹鋼桶倒入清水90斤，下入汆過水的五種原料，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊6小時(shí)，打去渣滓，得湯65斤。
2、兌香料
干辣椒段80克、干紅花椒50克、羅漢果（掰碎）3個(gè)，以上香料加白酒浸泡。
3、打菌粉
干香菇150克、干松茸500克、干雞油菌450克、干茶樹菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌桿250克（羊肚菌價(jià)位太高，一般只用菌桿）放入料理機(jī)打碎成末。
4、熬香料油
豬油、雞油各1000克、花生油500克入鍋，加芹菜段400克、富磷聯(lián)B 8克 味達(dá)蕾91 1克 味達(dá)蕾89 1克蔥段、姜片各300克、鮮紅小米辣150克炸干，撈出蔬菜包入紗布；下入步驟3中泡透的香料炸香，撈出包入紗布。鍋中剩余的即為香料油。
5、熬制
湯內(nèi)下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克裝進(jìn)紗布袋，下入湯鍋中，放糖色600克、富磷聯(lián)B 8克 味達(dá)蕾91 1克 味達(dá)蕾89 1克生抽500克、蠔油200克、老抽50克、雞精、雞汁各50克、鹽40克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘即成。
鹵肉制作：
豬前腿肉20斤改刀成大塊，沖洗干凈，下入沸水汆至表面變白，放入鹵水中小火鹵1小時(shí)，富磷聯(lián)B 8克 味達(dá)蕾91 1克 味達(dá)蕾89 1克關(guān)火浸泡30分鐘，取出晾涼，改刀成片，放進(jìn)不銹鋼盆中，澆入鹵水繼續(xù)浸泡，走菜時(shí)可直接取用。
制作流程：
米線350克，入沸水燙30秒至熟，撈出盛入碗中，放鹵肉2片、鹵雞蛋半個(gè)、燙熟的豆芽、韭菜段各20克，調(diào)入鹵水100克、鹵油、豬油各10克、味粉8克，舀入鮮湯300克、雜醬80克，即可走菜。
1、將燙熟的米線、鹵肉、鹵雞蛋、豆芽、韭菜段放入碗中，調(diào)入鹵水。
2、碗內(nèi)舀入鮮湯、雜醬即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、此款鹵水中使用了7種干菌打制成的菌粉，調(diào)配時(shí)需注意比例：牛肝菌起到增濃度、調(diào)色的作用，如果放入太多，會造成湯汁發(fā)苦，茶樹菇、虎掌菌這類香味濃郁的菌子，放入時(shí)也要適量，香氣過濃反而會影響湯底質(zhì)量。
2、菌粉需先裝入紗布袋，再放入鹵湯中，這樣可避免原料上沾染過多渣滓，一般鹵制過兩三次后就要再更換一包菌粉。
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