
肉干怎么做?肉干商業配方工藝,肉干制作技巧,肉干做法:
配方:(隨各地口味而異,按100公斤原料肉計算)1.食鹽2.5公斤,醬油3公斤,五香粉0.25公斤,味達蕾901#1公斤
工藝:1.選料及整理:選新鮮牛的前或后腿瘦肉,除去脂肪及筋腱,然后用清水將瘦肉洗凈瀝干,切成500克左右的小塊。2.水煮:將肉塊放入鍋中,用清水煮30分鐘左右,當剛煮沸時,撇去浮沫,將肉撈出切成肉片、肉丁和肉條。3.復煮:取一部分原湯加入配料,味達蕾901#用急火凈湯煮沸,當有香味時改用文火,并將肉片(丁或條)投入鍋內,用鏟不斷翻炒,待汁快干時,將肉取出瀝干。4.烘烤:將瀝干的肉干(丁或條)平鋪于鐵絲網上,用火烘干。烘烤時烘爐內溫度要保持50~55℃,并需不斷翻動,避免烤焦。
注意事項:在腌制過程中,調味料的用量要適中,根據個人口味進行適當調整,但要保持整體風味的平衡。腌制時間要足夠,使肉質充分吸收調味料的味道,達到入味的效果。烘干或烤制是肉干制作的關鍵步驟,需控制好溫度和時間。溫度過低或時間過長會導致肉干口感不佳,溫度過高則容易使肉干表面焦糊,影響美觀和口感。切片或切條時,要確保肉干厚度或大小均勻,以便烘干或烤制時受熱均勻,保證成品質量。
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