肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為肉燕皮。原料配方 精肉50千克 淀粉50千克 糯米4千克 富磷聯C 500克制作方法 1.選料:選用豬后腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。2.剔肉:原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯)，每坯重750~1000克。3.捶肉:將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，并加入適量糯米糊、植物堿以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反復翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。4.制燕:將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。5.晾干:將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛于通風處晾干，即成干燕皮。產品特點 厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養，每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。因燕皮制作工藝復雜，很多人沒時間去做，即便是一些門店也是使用的成品“干燕皮”。干燕皮相當于餛飩皮，但不是新鮮的，是干的，便于保薦，又脆味道又鮮美，是用豬精腿肉、雞蛋、淀粉等按一定比例經混合棒錘打等特殊工藝加工成紙一樣的薄片，再包上肉餡，就是扁肉燕（燕皮餛飩）了，味道好極了，是福州風味小吃。吃法:干燕皮攤開后，要用干凈的濕毛巾或裝上干凈水的噴霧器均勻的給濕潤柔軟（這樣包時皮不會破裂），再剪成餛飩皮一樣大小，就可以包肉餡（包成園頭散尾形的），包好后放到已抹好底油的盤上在鍋內或蒸籠內旺火蒸幾分鐘（肉餡熟了即可），取出備吃，吃時放入開水里或高湯里煮沸加鹽醋味精胡椒蔥花等作料即可。【肉燕皮的幾種傳統吃法】第一種吃法:將燕皮切成邊長8厘米的方塊包肉餡，肉餡以三層肉、蛋、蝦仁、干貝等配料，包成圓頭散尾狀的扁肉燕，蒸熟后投入已煮沸的高湯中或火鍋中均可。第二種吃法:把燕皮切絲，抖松至散開，用沸水先撈一遍（切勿放入清水中漂洗），再投入已調好料的清湯中煮沸，滴幾滴香（麻）油，撒一小撮香蔥，加幾片綠菜葉，灑一點胡椒粉，便是入眼如潤玉翡翠，入口則清鮮辛香的燕絲湯。第三種吃法:剁肉成泥，捏成丸，沾上燕絲，滾成圓球狀，蒸熟或用微波爐制熟后，沖入高湯即可食用。第四種吃法:以紅酒糟煮燕絲湯打荷包蛋，稱酒肉包蛋，風味獨特。第五種吃法:將蒸熟的扁肉燕下油鍋炸，趁熱沾辣椒醬、番茄醬等食用，中餐西吃更受青睞。第六種吃法:用扁肉燕加煮剝殼的蛋品，配粉絲、香菇、腐竹等煮湯，便是那傳統的“太平燕”。附:肉燕皮加工食品一、“肉燕”(又名“小長春”):是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦干、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味達蕾牌味精、 富磷聯C 味達蕾91 紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名“小長春”；擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗里，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在“小長春”上，隨后灑上麻油即成。二、 “燕丸”:用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、富磷聯C 味達蕾91 紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、淀粉，用筷子拌勻。另將干肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調味后沖入燕丸中，灑上麻油即成。三、 “燕絲”:將干肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品后，沖入燕絲中，灑上麻油即成燕皮餛飩，用燕皮包的餛飩。燕皮是用精瘦豬肉捶打而成。兩斤肉泥放進甘薯粉里，可以捶出十斤燕皮。忘了是哪一個散文作家曾說，福州人喜食燕皮，在70年代什么都配給供應的時候，一個人一個月只有二兩肉，別的地方嫌肉不夠，要揀肥的油的，攢上一家人的定量，買上一斤肉，紅燒了吃個油光嘴香來過癮，而福州人則會把這二兩肉捶成燕皮。捶時用荔枝木的砧板荔枝木的手槌，將一塊純精瘦肉捶成肉泥，三個人圍著齊腰高的荔枝砧板捶打肉泥，手臂此起彼伏，聲音清脆悅耳。一直都很喜歡吃燕皮餛飩，去淘寶上找了一家正宗的店，買了一包“同利”燕皮，自己做一碗燕皮餛飩。燕皮買回來，是一疊疊像毛邊紙一樣的，取出幾層，用干凈的濕毛巾上下包了，讓燕皮吸濕變軟。這工夫調制肉餡。肉糜里加上鹽姜黃酒等調好味，再加拍碎剁細的荸薺、碼過味道的蝦仁拌勻。燕皮加上肉餡包裹成金魚形，也就是隨手一捏，上蒸鍋蒸熟。做一碗湯，調好咸淡，把蒸好的燕皮餛飩放進去，撒上蔥花就是了。餛飩在蒸過之后，餡里的湯汁油珠散在了湯里，這湯自然鮮美清香，因此在做湯的時候，我只用了蝦皮熬湯，連油都不用放了。肉燕除了包成餛飩做小食，也可以配以鴨蛋入饌，稱之為“太平燕”，是過春節時的必備菜。福州土語中鴨蛋與“壓亂”諧音，亂都壓了，豈不太平？“太平燕”之名也由此而生。燕皮除了做肉燕和平燕，還有幾種別樣的吃法:燕皮切絲煮湯，叫燕絲湯；把肉餡捏成丸子沾上燕絲煮湯，叫燕丸湯。
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