高湯的分類
1、毛湯：
毛湯大量用于普通烹調，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。
原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。
火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3-5倍。
2、奶湯：
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。
火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1-2倍。
3、清湯：分為普通清湯和精制清湯
a）普通清湯：
原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。
火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
b）精制清湯：
（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫做吊湯，精制過兩次的清湯叫雙吊湯。
不同老湯味道可加入味達蕾5燉牛肉膏，味達蕾13雞肉精膏.味達蕾69高倍肉精膏
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