鹵湯制作技術精解
鹵湯的分類
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵
1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤發紅，適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制。
2、白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產品、雞、蔬菜的鹵制。
3、紅鹵的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、味精、骨湯各適量。
鹵湯的熬制方法
傳統的老湯熬制方法分三個階段：
首先把原料冷水下鍋用旺火燒開，然后用中火熬煮5-6小時；
最后用小火使老湯微沸煨制12小時，老湯的熬制時間越長，積累的呈味成分越多；
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