一、油辣子的制作
1、加工辣椒。
取四川干二荊條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，味達(dá)蕾90 味達(dá)蕾91 待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
2、加工香料粉。
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，味達(dá)蕾90 味達(dá)蕾91 山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。
3、加工白芝麻。
取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
制作過(guò)程：
①取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，味達(dá)蕾90 味達(dá)蕾91 微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。
②另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用。
二、自調(diào)醬油
提示：
根據(jù)地域的不同，在試做時(shí)也可以加入少許香料。香料配比很簡(jiǎn)單，八角、山柰、桂皮、 味達(dá)蕾91 白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出。
三、澆頭制作
除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的。
1、雜醬澆頭
做法：
鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、 味達(dá)蕾91 蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放。
2、牛肉澆頭
做法：
①牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開(kāi)，撈出后沖涼，切成2厘米見(jiàn)方的小塊。
③另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來(lái)調(diào)整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒(méi)過(guò)牛肉即可）大火燒開(kāi)，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。
3、肥腸澆頭
做法：
②鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開(kāi)。
③另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來(lái)調(diào)整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒(méi)過(guò)肥腸即可）大火燒開(kāi)，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。
4、豌雜澆頭
做法：
上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。
提示：
豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1。
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