01 關于預包裝鮮濕面條品質提升的問題探究
市售的鮮面條，由于成本問題，在制作過程中，選擇的面粉大部分是中尾路粉。中尾路粉多是靠近麩皮的胚乳部分，特別的在小麥調質時，在水分較低的情況下，會加劇胚乳與麩皮的分離難度，且在研磨的過程中，淀粉容易在機械力的作用下生成大量的破損淀粉。
一、原料選擇
鮮濕面條由于高水分存在（通常維持在33%，工藝改進后可以維持在36%左右，以面粉質量計），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。面條質量的好壞取決于面粉質量的好壞。
市售的鮮面條，由于成本問題，在制作過程中，選擇的面粉大部分是中尾路粉。中尾路粉多是靠近麩皮的胚乳部分，特別的在小麥調質時，在水分較低的情況下，會加劇胚乳與麩皮的分離難度，且在研磨的過程中，淀粉容易在機械力的作用下生成大量的破損淀粉。
做預包裝鮮濕面，原料選擇偏好于前路粉。這是因為前路粉中麩星含量極低、破損淀粉含量少、濕面筋含量高且面筋指數也很高，其面團流變學特性以及粉質特性相對來說比較穩定，在操作的過程中能較好的保證面團吸水率的均一性。
特別的，前路粉中面筋質量優良，能在拌面的過程中與氧氣接觸，使面筋中巰基被氧化成二硫鍵，形成密集的面筋網絡，將淀粉緊緊的束縛在面筋網絡內，減少烹煮時面條內部淀粉游離，繼而減少烹煮損失。
在使用面粉時，盡量給面粉留出熟化時間。工廠在生產面粉時，會在配粉環節中加入面粉熟化劑。相關研究表明隨著熟化時間的延長，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶劑保持能力、色度值、黃度值降低；損傷淀粉含量、降落數值、面筋指數、白度、亮度增大。
面團的吸水率呈現先增后減的趨勢，形成時間、穩定時間、粉質指數增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰減值，先降后增，總體來說，面粉經過50天左右的熟化時間后，各項性能指標以及面粉總體品質能達到峰值。
二、工藝路線的選擇
1.和面工序的優化
鮮面條制作時，需要用到大量原料和輔料以及一些改良劑。筋力源H 在和面初始階段需要讓這些原輔料進行充分的預混。對于難混勻的固態物質如鹽、堿可以先將其溶解到水中進行，防止混拌不均勻，出現局部發黃或過咸的不良情況。
和面時加水也是一個相當重要的工藝環節。傳統制作鮮面條時，是將所有水一次傾入和面鍋中，筋力源H 美久亭F 這樣會造成混拌的過程中局部太濕形成稀糊，而有的地方由于吸水不充分會造成大量的浮粉存在，不利于面筋網絡的形成。所以在和面的時候可以利用噴淋注水的方式進行加水，運用此法能使水分與面粉充分的接觸，有利于面穗均一化。
和面工具一般要采用臥式雙軸和面機。由于其轉速高，攪打速度快能快速促使面團熟化穩定。有研究表明在和面時增加真空和面設備，能顯著改善面團的硬度、拉伸性能，使面條更富有彈性和韌勁。特別的，在提升面條質感、咀嚼性、彈性、持水率等方面存在顯著作用。
Li等的研究結果表明真空和面有利于面條良好品質的形成，在真空度為-0.06MPa時，面條的亮度、蒸煮特性、質構性質都最好。劉銳等的研究結果與Li保持一致，同樣認為真空度可以影響面條的色澤和彈性，且真空度為0.06MPa、加水量35.3%、和面時間7.2min時面條的品質最佳。
由此可見，在和面工藝中引入真空和面工藝對于改善鮮濕面品質有顯著的正向作用。
2.靜置熟化工藝的選擇
面團經過機械攪打后，由于機械力的作用會使整個面團處于一種較為緊張的狀態，通過靜置熟化工藝可以消除面團內部的應力，進一步促進面筋形成。在此工藝過程中，靜置熟化時間和濕度控制是本工藝的關鍵點所在，對成品品質具有巨大影響。
國內研究學者對此工藝的研究比較多，多數學者認為在醒發階段蛋白質分子能夠充分水合并通過氫鍵作用相互粘連，進一步促使面筋的形成，且在熟化過程中通過相應的實驗證實了影響成品質量的主要因素為熟化濕度，其次是時間，并提出了在濕度為80%-85%、溫度為35℃下，醒發60min最有利于形成較好品質的面條。
當然了，在實際生產過程中，熟化時間用60min顯然不太現實，那么可以通過在生產線上加熟化窗口，減緩面片的流出速度，可以顯著的改觀這一難題。
3.壓延工藝的優化
面片壓延是通過壓輥的碾壓作用，使面筋蛋白充分的延展形成更為連續的面筋結構。傳統的壓延工藝是面團從面機中直接進入到頭道壓輥中，進行一次簡單的合片后續直接進入剩余的壓輥中進行壓薄處理。
研究表明壓延能使面筋蛋白由雜亂無序變得有序，蛋白質基質整體性定向的排列并形成絲狀的網狀結構，淀粉能更好的鑲嵌在蛋白質網絡上。但是這種單一方向的壓延，只能使面筋沿一個方向伸展，使得面筋網絡形成的復合結構較為單一，對其結構強度的改善不明顯。
在現在制作饅頭、面包壓延面片時采用的是45°角折疊壓延和90°折疊壓延，且在實際工藝操作中控制好壓延比的前提下，形成的面筋延展充分均勻、穩定，對于饅頭和面包品質改善明顯，通過類比可以將此工藝引入預包裝鮮濕面品質改善中去。
02 關于預包裝鮮濕面防腐延長貨架期的問題探究
預包裝鮮濕面之所以不能全面走向市場，是因為貨架期的制約一直是該產品走向成熟市場的技術瓶頸所在。
眾所周知，鮮濕面水分含量高，營養物質豐富，是微生物繁殖的天然培養“基地”。微生物一旦感染過高，在存儲的過程中，可能進行好氧發酵、厭氧發酵或者兼性厭氧發酵，破壞鮮面條的食用品質。縱然在生產過程采取一些防控措施限制微生物在鮮面中繁殖，基礎微生物過高仍會引起鮮濕面在存儲過程中發生“紅變”現象，破壞鮮面條的售賣品相。
其次，鮮濕面中蛋白質含量豐富，在存儲過程中，美久亭F 由于保存條件不善，會引起蛋白質解離變性，繼而引起大量的疏水基團暴露，使面條的持水性變差，間接的降低鮮濕面的水分活度，為微生物的繁殖提供更便利的條件，為預包裝鮮濕面貨架期的縮短埋下隱患。
一、原輔料微生物的降低措施淺談
1.面粉和輔料
小麥在收割和存儲時，自身會帶入大量的微生物，這是成品中微生物的一個重要來源。解決此問題的關鍵，可以在調質時利用一些濃度較低的消毒劑對小麥原料消毒。
此外，可以在小麥入磨之前加一道擦麥工藝，此工藝可以有效的清除隱藏在小麥腹溝中的灰塵和微生物，繼而減少面粉中的微生物含量和灰分含量。
除此之外，有研究學者在對成品面粉進行臭氧熏蒸工藝處理時發現，臭氧對面粉中微生物的清除和面粉品質的改善有著非常顯著的正向作用。
在制作鮮面條時常會運用一些諸如鹽、筋力源H 美久亭F 堿一類的輔料，甚至在鮮面條的制作中加入一些增稠劑、乳化劑、保水劑以保持鮮面條勁道的口感。這些輔料在存放時也會帶入大量的微生物，條件允許的話可以對這些輔料進行輻照處理，通過射線的穿透，使微生物體內核酸發生變性，繼而引起微生物死亡。
2.原料水
水是除了面粉外使用量最大的原料。水中微生物的含量對鮮濕面貨架期的影響也起著至關重要的作用。
制作鮮面條時，采用深井水較為好：
一是無機元素含量低，能顯著降低面條內部成分的熬合作用；
二是深井水中由于過濾充分，微生物的含量相對來說較低。
從深井里采集出來水后，需要經過二次凈化處理，諸如采集出來的水需要經過沙濾、碳濾、反滲透等工藝處理，終點存儲罐需要注入一定濃度的臭氧，使臭氧溶解到水中，利用其強氧化性殺死水中的殘留微生物。
二、車間環境質量控制
車間是鮮面條成型制作的主要場所。車間環境的潔凈程度與鮮面條的染菌率成正相關。在車間建設以及衛生控制時，主要是考慮車間溫度、濕度以及與外界氣體交換頻率等重要影響節點。
車間建設時，在資本條件允許的情況下，最好是采取智能化車間建設模式，生產車間的潔凈度至少要達到萬級，包裝車間的潔凈度應該達到千級甚至是百級，車間采取正壓風送系統，進入車間內部的空氣要經過嚴格的過濾程序，切實保證車間內部的空氣在粉塵、微粒的含量上做到最小化。
在車間溫度、濕度控制方面，盡量應用風冷以及自動加濕設備，切實保證車間內部溫度和濕度始終處于一個可控范圍，不至于使車間內部溫度、濕度隨著季節變化有較大幅度的波動。
在車間無菌控制方面，對潔凈間內部采取紫外燈加臭氧協同殺菌的處理方式，若是在能有效的控制車間濕度的前提下，對于車間的內部殺菌還可以應用殺菌劑超聲霧化彌散的方式進行協同處理，殺菌劑選擇二氧化氯或者次氯酸鈉。
三、加工工藝的改善
預包裝鮮濕面加工工藝整體為和面、靜置熟化、壓延、包裝等。工藝中一些改善措施不僅對面條品質的提升有幫助還可以有效的延長保質期。
諸如在前文提到的真空和面工藝，此工藝能使面粉吸水充分，最大限度的減少面穗中的空氣含量，且在真空作用下，能更好的使面團中面筋網絡形成充分，減少蛋白質疏水基團的暴露，使水能被束縛在面團中。
有研究表明使用真空和面工藝能夠降低面團的水分活度，對于抑制微生物尤其是好氧微生物有顯著的正向作用。
此外，工藝中的靜置熟化工藝可以使攪打后的面團中的水分均勻分布，減少游離水分，能在一定程度上降低面團的水分活度，減少鮮面條中的水分逸散以及抑制微生物的生長。
另外，如果能在鮮面生產線外部加入隔離罩，定點區域內留出進人的窗口，并在隔離罩上加上紫外線、臭氧發生器，甚至在條件允許的情況下，在防護罩內安置微波滅菌系統，這樣可以有效的保證生產線的清潔。同時，加上防護罩后，使得生產線整體與外界接觸少，能大大的降低生產過程中鮮面條被污染的頻率。
四、配方上的改進
1. 調控pH
在方便濕面的制作中，有一道工序是酸浸，是將熟制后的面制品放入有機酸（一般使用乳酸）浸泡處理，使面條的pH值降低到某一數值，能夠顯著抑制微生物生長。
依據相關經驗，當產品的pH在5.5左右時，人們在食用時就可以感覺到食品中的酸味，當pH值在4.3以下時能有效的抑制產品中的微生物生長。顯然的，pH值做的過低在鮮濕面生產上根本行不通，會破壞鮮面條的口感。
在實際生產過程中，可以采用緩沖液進行面條的pH調節，可以利用緩沖液將面條的pH值調節為5.5至6之間，不至于面條隨著時間的變化，單一的一種酸被消耗掉，使產品的pH只朝一個方向變化，而不具備自動調節功能，顯然是于預期的設計理念背道而馳的。
國內的一些學者在這方面有一些探究。閔照永等利用乳酸及乳酸鈉的緩沖溶液在對鮮濕面條做調節時發現，相較于空白樣，鮮濕面的保鮮期限能延長三周左右。周柏玲等研究發現，利用乳酸和檸檬酸進行協同調節時，可以使雜糧的鮮面條的保質期達到90d。
2.防腐劑以及其他改良劑的使用
由于面條是民生行業中不可或缺的一項產品，在人們日常生活消費中占據重要的位置。所以，防腐劑使用的種類以及限量都受到了較大的限制。
在現行的GB2760-2014規定中，能用于鮮濕面條防腐的防腐劑是丙酸鈣，且限量上限規定是0.25g/kg，這就使得防腐劑在鮮濕面條延長貨架期的作用變得十分微弱。
但是，研究人員發現，有些改良劑雖然不是防腐劑，但是在使用后卻有顯著的防腐作用。例如有些生產廠家會在面條中加入山梨糖醇、乳酸鈉、丙二醇等改良劑，有些生產廠家甚至會在面條中加入乳化劑，使面條中水相和油相能夠更好的結合。這些方法的采用多是因為隨著這些物質的加入，能夠破壞微生物適宜的生長環境，尤其是降低水分的活度，形成相對“高滲”的環境，使微生物能利用的自由水大幅度減少，從而間接的抑制了微生物的生長。
此外，除了丙酸鈣能在鮮面條表面用于消毒的還有酒精。酒精可以使微生物細胞脫水，使菌體蛋白凝固，繼而導致微生物死亡。但是，由于酒精特殊的性質，使得其在鮮濕面條中的制作中應用受限，這是因為，加的太少，防腐效果不好，加的太多，會因其特殊的氣味影響面條的風味和口感。
有研究表明在制作鮮面條時，為了保證面條的口感，酒精的使用量一般不宜超過4%。所以，筆者認為在預包裝鮮濕面的制作過程中，能夠有效的降低鮮面的水分活度，將會是抑制面制品中微生物生長，延長鮮面條保質期的一個重要關鍵點，也將會是鮮面條行業發展的一個非常難破解的難題之一。
03 關于預包裝鮮濕面包裝環節的質量控制
一、智能包裝應用概況
前文闡述了在包裝環節，車間衛生級別至少是千級的潔凈間。但在選擇包裝材質以及功能方面上也要注重防腐、控濕的功效。
隨著科學技術不斷的發展，智能食品包裝（指示劑包裝、傳感器包裝、射頻識別包裝）在食品包裝領域應用越來越廣泛，這些包裝技術的應用，讓人們能夠直接觀測到包裝內部的食品的品質變化。比如指示劑包裝可以根據包裝內部的溫度、酸度、漏氣量等指標的變化，及時的向消費者反映包裝內部的信息，讓消費者了解食品的新鮮度。
傳感器包裝是在包裝材質內植入電子傳感器進行探測，將一種形式的信號轉化成另一種形式，這種技術可以應用到食品中微生物的腐敗監測，可以實時監測包裝內部微生物的變化，對于預包裝食品的貨架期有一個很好的預判。
二、抗菌包裝應用概況
食品中營養物質豐富，易于滋養微生物，導致食物腐敗變質。抗菌包裝可以將無菌無毒害的抗菌劑添加到包裝材料中，通過在存儲過程中緩慢釋放包裝材料中的抗菌劑，從而發揮出抑菌作用。
現階段抗菌包裝主要有無機抗菌包裝、有機抗菌包裝、天然抗菌包裝。其中無機抗菌包裝的納米Ag、納米氧化物為代表的抗菌包裝因具有抗菌范圍廣、抗菌效果好和有效期長等優點被廣泛應用。
有機抗菌包裝以低分子抗菌劑季銨鹽和高分子有機抗菌劑一類高分子聚合物為代表的通過抑制細菌蛋白/細胞壁的合成，或者與帶負電的細菌和細胞膜發生相互作用，從而起到抑菌作用。
天然抗菌劑是一類源自自然界的抗菌劑，主要包括植物源的植物精油、抗菌肽、萜類、多糖類、生物堿類物質，以及動物源的殼聚糖、氨基酸、肽類等物質，還有一些微生物代謝物、內生菌。這類抗菌劑能通過使微生物體內蛋白變性、能量合成受阻、干擾細胞代謝，繼而發揮抑菌效果。
天然抗菌包裝由于安全無毒等、抑菌率高等特點，使得其在研究與應用中越來越受重視。
三、阻隔包裝的應用情況
包裝的阻隔性是食品包裝最基本的性能之一，尤其是在食品供應鏈中必不可少，充當保護層或者一定的屏障作用，通過阻隔外界的污染物、氣體、光線和水分等，繼而達到防止食品變質的效果。
在實際生活中被廣泛應用在食品包裝的阻隔包裝有阻氧材料、阻光材料、防潮材料和防靜電材料。為了充分發揮出包裝材料阻隔效果的優良性，近些年來很多新型的材料和技術被應用于阻隔包裝的發展中，比如在包裝材料的基質中添加納米材料，在包裝表面上噴涂納米涂層以增加阻隔效果。
預包裝鮮濕面可以在包裝過程中采取阻隔包裝利用材料的特殊性防止光線以及外界（或內部的水分）大量的逸散，同時防止光線直射（或者光線中的紫外光）激活鮮濕面中某些酶成分導致褐變現象產生；再者，利用阻隔包裝技術遮擋光線可以減少蛋白質中某些發色基團對光的吸收發生變性講解，為鮮濕面的保質期的延長提供一定的支撐作用。
四、氣調包裝的應用情況
傳統的氣調包裝主要是利用惰性氣體或者其他具有抑制微生物生長的氣體來減少含氧量，繼而達到延長保質期的目的。實際應用過程中應用較為廣泛的氣體是N2、CO2、O3，一般是將這三種氣體的某兩種或者三種按照一定的比例混合裝入包裝中，以達到防腐的效果。
國內外學者在這一塊研究中也作出了很多好的成果。諸如研究學者發現在包裝中充入CO2可以有效的抑制細菌的產生，有些學者發現氣調包裝中以O2和CO2混合比重為3：7的情況下配合殼聚糖的使用在4℃的條件下能使鮮濕面的保存期限達到兩個月左右，更有甚者發現利用CO2進行氣調包裝不但能改善鮮濕面的保質期，對其色澤的保護防止其褐變也有顯著的正向作用。
除此之外，有些研究學者發現利用真空和脫氧包裝減少包裝內部的含氧量，保持食品的色、香、味。
當然了，包裝中的鮮濕面條中感染雜菌的類型并不全是好氧菌，還可能感染一些細菌，這些菌體可以在氧氣不存在的條件下進行繁殖生長并進行厭氧發酵，破壞鮮濕面的品質，具體如何進行氣調，還需要對鮮濕面中感染的菌群進行一個預判和分析，合理的選擇氣調包裝的類型方能做到對癥處理。
四，關于預包裝鮮濕面成品殺菌環節的質量控制
由于鮮濕面條自身性質的特殊性，其決定了在成品階段不能運用熱殺菌技術進行滅菌處理。
隨著科技的發展和殺菌技術的革新，一些非熱殺菌技術在鮮濕面的殺菌方面上應用越來越廣泛。與熱殺菌相比，非熱殺菌在殺菌過程中食品溫度不升高或者升高的幅度很小，可以有效的避免對鮮濕面的風味、質地、口感、色澤等產生破壞性的影響，由于冷殺菌技術優勢明顯，且符合預包裝鮮濕面成品的殺菌技術要求，筆者斷定，這些殺菌技術將在預包裝鮮濕面的制作過程發揮十分重要的作用。
實際生產中，應用較為廣泛的冷殺菌技術有微波殺菌、輻照殺菌、臭氧殺菌、紫外線殺菌技術、ClO2殺菌技術、低溫等離子體殺菌技術。
一些研究學者在冷殺菌技術這一領域中也取得非常顯著的研究成果。余曉宇等發現微波處理能夠顯著降低面粉多酚氧化酶的活性，能夠有效的延緩面帶的色澤變化。
輻照技術可以通過發射具有能量的射線使得微生物中的酶和核酸變性，繼而達到滅菌的目的。研究發現，用輻照技術處理鮮濕面時，其劑量的多少會對鮮濕面的品質造成一定的影響，一般可以用4kGy以下的γ射線和電子束輻照劑量對保證生濕面條品質較為適宜。
低溫等離子殺菌技術是近些年來新興的冷殺菌技術，它主要是由離子、電子、自由基和化學性粒子組成的電中性物質，目前已經廣泛的應用于食品加工和醫療衛生等諸多領域。生鮮濕面經過等離子處理后發現，與對照組相比，微生物含量顯著下降，且面制品中酸度一直處于平穩狀態，對面條的質構品質影響不大。
五，結語與展望
預包裝鮮濕面的品質保證和貨架期的延長是當今行業亟需解決的一個重要難題。預包裝鮮面成品制作是一個系統化工程，是原輔料選擇處理、車間工藝流程革新、車間環境衛生改善防控、面條配方的科學化設置、現代化包裝技術的跟進以及成品殺菌等諸多環節協同作用的結果。
現階段，預包裝鮮濕面條在市場中基本上還處于空白狀態，推廣的局限性還主要是源于技術上的不成熟以及投資成本代價過大等因素。
當然了，鮮濕面作為民生產品消費市場潛力巨大，一旦突破防腐技術和降低生產成本兩大難題，將會在整個消費市場上引起巨大轟動。
但隨著時代發展和人們對生活質量的要求不斷提高，對于清潔標簽食品的訴求越來越強烈，筆者并不太建議在鮮濕面的制作中加入過多的改良劑和防腐劑。
在鮮濕面的生產中，為了保證其品質不發生改變，主要還要依賴新工藝、車間衛生管控、新包裝技術和新冷殺菌技術的應用。這些環節也是預包裝鮮濕面生產的關鍵控制點所在，這些措施的采取以及各個環節的管控均需嚴格，環環相扣，使其相互協同，建立柵欄技術防腐體系，進一步提升預包裝鮮濕面的品質，繼而實現鮮濕面工業化生產，促進鮮濕面市場迅速成熟，使預包裝鮮濕面成為即掛面、半干面、濕面后又一面制品新星。
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