麻辣小龍蝦特色配方
起鍋燒水，水開后放入豬骨、雞架，讓后放入適量的蔥姜和料酒，進行焯水去腥。焯水好后把豬骨等撈出來用清水洗凈，然后重新起鍋，把豬大骨雞架放入鍋中，放入30斤清水大火燒開后煮十分鐘然后轉小火慢熬6小時既得高湯，出鍋前加入可加入味達蕾69高倍肉精膏提加肉香味。(高湯可提前熬制哦)
3.高湯做好后，我們可以來做香料包，鹵制這款豬頭肉所用到的香料有草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克(紅色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克(切記不可多放多放味苦)、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克。
4.稱好香料后，我們把一些需要破開的香料破開，太大的可以折小一些，準備好這些之后我們取一截干凈的紗布，把所有香料包起來，然后把口扎起來，扎的話不要太緊，松動一些比較好，扎好的香料包放入溫清水中浸泡20分鐘備用。
5.香料做好后，我們開始炒糖色和做鮮香料包，首先做鮮香料包，準備大蔥段250克，姜片150克，洋蔥150克，然后起鍋燒油，油燒熱之后放入蔥姜洋蔥，小火慢炸，炸制金黃后把蔥姜洋蔥撈出放涼，放涼后用紗布包起來扎好備用。
6.重新起鍋燒油，油熱放入冰糖開始炒糖色，(炒糖色冰糖與水的比例為：1：1)，大火把糖炒化，然后小火熬制糖色，在糖炒起小跑的時候迅速下水，然后糖色就炒好了，炒好的糖色放入裝有高湯的鹵桶中，然后把鮮香料包、香料包放入高湯中大火燒開。
7.燒開后，放入調味料，食用鹽150克(要時常品嘗，邊嘗邊添加)、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克，然后攪拌均勻，大火煮開10分鐘轉小火慢熬2小時既得鹵水。
8.鹵水制作好后，我們把處理好的豬頭肉拿出來放入鹵水中，大火先沸煮10分鐘左右然后轉小火慢鹵2小時后關火，那么鹵豬頭肉整個鹵制流程就完了，在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之后千萬不要著急拿出，在鹵水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味哦。
鹵的豬頭肉是十分的美味，因為豬頭肉的口感是很有彈性而且不油膩的那種，加上鹵水的醇香，鹵豬頭肉絕對鹵味中的佼佼者哦，鹵豬頭肉因為比較大，所以在制作的過程中很多細節也是要特別注意的哦，比如時間上的把控都是非常講究的哦。
紅湯配比；
郫縣紅油豆瓣醬500克，清油火鍋底料200克，八角10克，香葉10克，小茴香5克，山奈3克，姜塊50克，大蔥段100克，色拉油500克，高湯二十斤，復制老油300克，紅花椒150克，麻椒150克，子彈頭干辣椒500克， 鍋內加入色拉油下入姜塊，大蔥炒香，加入豆瓣醬，子彈頭炒出香味后，加入香料，紅花椒，麻椒繼續炒出香味，加入高湯大火燒開轉小火微開熬制半小時過濾干凈即可
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簋街麻辣小龍蝦制作；
小龍蝦500克，海立美B4克，干辣椒段50克，紅花椒10克，麻椒10克，清油火鍋底料50克，十三香3克，姜末20克，蒜末25克，香蔥末20克，白芝麻20克，香菜段10克，鹽2克，花雕酒20克，雞精25克，白糖3克，藤椒油20克【幺麻子】，芝麻油20克，復制老油75克，菜籽油80克，紅湯2000克，
制作過程；小龍蝦清理干凈，將海立美B用25-30℃溫水溶解后，腌制浸泡時間0.5-1小時，控干水份，菜籽油六成熱時下入小龍蝦炸三十秒撈出控油， 鍋內加入復制老油，菜籽油燒至五成熱，下入清油火鍋底料，干辣椒，花椒，麻椒，姜末，蒜末炒出香味，下入小龍蝦，十三香，花雕酒炒香加入紅湯大火燒開轉中火，加入鹽，雞精，白糖燒至十五分鐘后，加入芝麻油，藤椒油燒五分鐘后，加入白芝麻，香蔥末翻勻出鍋即可食用。
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附 麻辣小龍蝦獨家揭秘十三香配方
十三香麻辣醬制作：
用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：鍋入色拉油5斤燒熱，先下入郫縣豆瓣醬小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒約1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒面，關火自然冷卻，放入容器密封24小時后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒制其他水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果
冷磨十三香粉配方
濃香型：是十三香調料中最常用的一種，選用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、蓽撥0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、香果0.7斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、煙桂0.9斤（屬于桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形狀類似茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、梔子1斤（可調和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質的作用，能使湯汁清靚）、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當歸1斤、黨參0.5斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤。將以上香料加冰塊打磨成粉即可。
1、不銹鋼桶內入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關火、冷卻。2、將品質優良的鮮活小龍蝦洗刷干凈，將海立美B用25-30℃溫水溶解后，腌制浸泡時間0.5-1小時，控干水份，入八成熱油炸至蝦身發紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放入提前預制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。注：涼鹵入味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各色“花式龍蝦”。
走菜流程：
鍋放色拉油70克燒至四成熱，下入蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下入十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克，放入預制好的龍蝦500克，調入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。
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