麻辣鴨頭做法及鹵水配方
麻辣鴨頭
批量預(yù)制：
1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細(xì)流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干，將富磷聯(lián)B200克溶解腌制8-15小時。
2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進(jìn)干紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續(xù)在細(xì)流水下沖2個小時。
3、麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火，保持湯面冒魚眼泡狀態(tài)，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。
走菜流程：
客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣鹵水制作：
1、白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當(dāng)歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋，制成香料包。
2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水，沖進(jìn)高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調(diào)入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克，味達(dá)蕾90濃香麻辣油25克，攪勻即成。
注：
調(diào)鹵水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉，以免里面的臟物影響口感。
2、往鴨嘴內(nèi)塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點(diǎn)，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。
3、麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入適量調(diào)料、高湯和清水。
特色：
這款鴨腦殼的口味不同于市面上常見的鹵鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是鹵水的本色，未添加任何著色調(diào)料，原汁原味；從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣。為何能達(dá)到這樣的效果？一個關(guān)鍵的制作細(xì)節(jié)就是鴨頭鹵制之前要經(jīng)過一道“填充”的工序，即在鴨嘴內(nèi)塞入一個干紅辣椒和五?；ń?，既能去腥又可以在鹵制時內(nèi)外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。
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