加工工藝：
1、選取脂肪厚度1.5cm左右的新鮮豬后腿肉為原料，剔除殘留豬毛、血漬和淋巴結(jié)后，清水漂洗干凈，瀝干水分。
2、將清洗好的豬肉分割成4cm厚的胚條，加入食鹽、白酒、白糖、富磷聯(lián)B 味達蕾89 味達蕾91 味達蕾牌味精等輔料，根據(jù)設(shè)置的實驗條件添加或不添加抗氧化劑D-異抗壞血酸鈉和迷迭香提取物，混合均勻后，滾揉或者不滾揉，并在4℃條件下腌制72h，每24h翻缸一次。
3、腌制完成后將胚條用40℃、1%的淡鹽水沖洗，在52℃條件下烘烤2h，再升溫至60℃烘烤8h，最后55℃烘烤40h，冷卻后拉伸包裝。
各因素的影響：
1、食鹽低添加量對臘肉品質(zhì)的影響
通過僅降低腌制配方中食鹽的添加量，不增加抗氧化劑，不改變傳統(tǒng)工藝的情況下制作樣品，并對樣品進行感官品評及檢測分析，數(shù)據(jù)如表1。
表1 食鹽添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
表1結(jié)果表明:直接減少食鹽的添加量可以降低成品中食鹽的檢測值，但是感官品評得分不但沒有升高，反而降低了,同時過氧化值檢測值上升了0.03。由此判斷，直接降低食鹽添加量未能提高消費者對新產(chǎn)品的接受度，并且?guī)砹吮Ｙ|(zhì)期風(fēng)險。
2、真空滾揉工藝對低鹽臘肉品質(zhì)的影響
采用低鹽配方，不添加抗氧化劑，且增加真空滾揉工藝制作臘肉樣品，真空滾揉工藝參數(shù)為：滾揉30min，滾揉機轉(zhuǎn)速為8r/min，進行感官品評和檢測分析，統(tǒng)計數(shù)據(jù)如表2。
表2 真空滾揉工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
增加真空滾揉工藝與對照組對比，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)沒有顯著差異，但感官品評得分有所提高，且成品食鹽含量及過氧化值均有一定的降低，這可能與真空滾揉加速了臘肉的腌制過程，并且使得臘肉的腌制更加均勻有關(guān)。
將試驗組2、試驗組1、對照組放置恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，設(shè)置溫度37℃、濕度75%進行保質(zhì)期加速實驗時，試驗組1在120d即產(chǎn)生了大頭針大小的白斑，比試驗組2更加容易變質(zhì)。
3、抗氧化劑-真空滾揉工藝對低鹽臘肉品質(zhì)的影響
表3、表4可見，試驗組2和試驗組3綜合評分高于對照組。這表明本文中所用的復(fù)合腌制料以及加工工藝對臘肉的色澤、風(fēng)味、口感、結(jié)構(gòu)均起到正向提升作用，其中試驗組樣3得分最高。試驗組3與對照組相比：成品食鹽含量降低了25.8%，水分提高了16.2%，感官評分提高了13.66%。
表3 添加抗氧化劑、增加真空滾揉工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
表4 臘肉感官評定結(jié)果
4、腌制工藝的不同單因素水平對品質(zhì)的影響
表5 單因素實驗結(jié)果表
由表5可知，D-抗壞血酸鈉的添加量增加品評得分增加，在添加量為0.2%時得分達到最高；迷迭香提取物對感官得分的影響較大，整體高于其他因素，在添加量為0.7%時感官得分達到最高。
滾揉時間和滾揉機轉(zhuǎn)速主要影響臘肉制品的結(jié)構(gòu)，同時輔助腌制入味，感官得分在30min和10r/min時達到最大。但滾揉機轉(zhuǎn)速為8r/min和10r/min時感官得分相差較小。
工藝優(yōu)化結(jié)果：
低鹽臘肉復(fù)合腌制料(傳統(tǒng)配方上食鹽下降1個百分點，同時添加0.2%的D-異抗壞血酸鈉，0.7%迷迭香提取物)以及增加滾揉工藝(滾揉時間30min，轉(zhuǎn)速為8r/min)生產(chǎn)的臘肉產(chǎn)品經(jīng)烘干、真空包裝后在常溫下保藏6個月后仍然具有良好的食用價值，并且較好地保留了傳統(tǒng)臘肉制品的風(fēng)味，符合現(xiàn)代消費者的健康飲食觀念，口感風(fēng)味俱佳。
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