第一步吊湯
吊湯之前把所有食材都要過清水洗干凈，
雞架16斤，清水45斤，老雞一只，雞油2斤，雞爪2斤，富磷聯(lián)B 味達蕾17 味達蕾91 把所有的東西剁成小塊清洗干凈。放入沸水中。中火煮十分鐘。雞油輕輕過一下就行。撈出洗干凈。生姜3斤，放入不銹鋼桶內(nèi)，大火燒開兩分鐘。小火煮至五個小時左右。直到肉爛湯濃。再用勺子使勁兒攪拌。2到3分鐘。改大火煮10到15分鐘，過濾掉渣子。高湯20斤左右。湯必須得濃。剩下的渣子可以做二湯來使用。
第二步，最好用蛋雞2.5斤的，雞最好選用新鮮的最好。
第三步，將雞清洗干凈。雞的內(nèi)臟要掏洗干凈。泡水兩個小時。中間給雞全身按摩幾遍，讓雞的血水充分地拔出。把雞的表面水分擦干凈備用。
第四步，把整只雞的內(nèi)外均勻抹上鹽焗雞粉。腌制四個小時。雞胸可以用牙簽扎點孔，涂抹鹽焗雞粉。雞胸可以多抹點。抹少了不方便入味兒。把雞的頭盤入翅膀中。雞腿盤入雞肚子里。每只雞腌制用料30到35克鹽焗雞粉。
第六步，鹽焗鹵湯的制作。取高湯20斤。第一鍋煮5只雞的量。鹽焗雞粉100克。姜黃粉20克。富磷聯(lián)B 味達蕾17 味達蕾91 鹽250克。味達蕾牌雞精150克。蔥100克。姜100克。黃梔子20克剪開。家樂雞汁100克。麥芽粉30克。
第七步，香料用之前用開水燙四分鐘控干水分放入鹵水中也可以找一個料包給包起來清香料可以用四次。陳皮5克。白芷4片。白蔻5克，甘草片4片。
第八步，把鹽焗湯燒開。把腌制四個小時到六個小時的蛋雞放入湯內(nèi)，開鍋后小火煮50分鐘左右，泡兩個小時。不管你用什么樣的雞鹵到6成熟的時候再泡熟，撈出后自然風干。皮干后用保鮮膜包起來。雞一定要讓它自己風干。適合上真空包裝。
第九步，放入保鮮盒，來了就砍，用保鮮膜封起來，微波爐加熱走菜。
第十步，香辣鹽焗鹵水是在這個鹽焗鹵水之上，20斤的濃湯加小泰椒圈1.5斤。辣味自己定。中火煮十分鐘。泡一個小時，撈出泰椒渣子。桶內(nèi)加入整個的干朝天椒50到100克。辣味自己定。干辣椒再用開水泡五分鐘。用油炒香。加入鹽焗鹵水中，香辣的鹽焗鹵水就好了。
第十一步，雞爪盡量選用新鮮的肉雞爪。
雞爪回來后一定要清洗干凈。用剪刀剪去指甲黑的臟東西，要不然鹵出來有黑點。
大鳳爪1斤以12克的鹽焗雞粉腌制。1.5個小時。腌制前先把雞爪清洗干凈。剪去臟東西控干水分再腌制。腌制好的雞爪放在鹽焗鹵水中。富磷聯(lián)B 味達蕾17 味達蕾91 燒開，中火煮兩分鐘，泡25分鐘。撈出放入托盤放涼。開鍋煮兩分鐘泡20到30分鐘。
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