關于面條用“鹽和堿”和面技術深析
做面條時候，通常會加入堿和鹽，可是這個比例是多少，做出的面條才筋道呢？和面時加鹽和堿有什么作用？
01
食 鹽
俗話說“堿是骨頭，鹽是筋”。堿和鹽是制面工藝中重要的輔料，食鹽的主要成分是氯化鈉，是一種良好的面筋強化劑及改良劑，食鹽容易溶于水，成為鹽水，是一種強電解質。食鹽的加入量和加入方法對制作面條工藝的影響很大。
一、鹽對面條的影響
1、食鹽對制面工藝的影響
食鹽可以收斂面筋，和面時加入鹽水后，鈉離子和氯離子就分布在面粉蛋白質的周圍，起到強烈的水花作用，有利于蛋白質吸水，并使蛋白質吸水膨脹，相互連接更為緊密，從而增強濕面筋的粘彈性和拉伸性，改善和面后的面團工藝性能，提高面條的潛在質量。
2、食鹽有較強的滲透作用
和面時可使面粉吸水快而且均勻，易使面團成熟快 提高面團量。
3、食鹽有保濕作用
由于食鹽降低了水的表面分壓，有一定的保濕作用，能夠減少面團和面水分的損失。
4、增強面團的彈性和拉伸性
食鹽可增強濕面筋的彈性和拉伸性，從而減少掛面的濕斷率 提高成品率。
5、利于水分的擴散
鹽水的滲透能力大于清水，濕面條的內部水分容易滲透到表面，有利于水分的蒸發擴散，不容易引起面條表面的粘黏等。
6、抑制雜菌生長和酶的活性
食鹽在一定程度上具有抑制某些雜菌生長和酶活性的作用，不僅抑制了面粉中淀粉酶的活性，而且還能抑制蛋白酶的活性，能防止面團在熱天很快酸敗。
二、加鹽方法與加鹽量
加鹽量，必須根據面條的品種變化而變化，制作普通面條的加鹽率，一般為小麥粉重量1%到3%之間，制作拉面的加鹽率則要高達5%到8%之間。加鹽過度，會使面團的彈性和拉伸性降低，在南方的梅雨季節，如果加鹽過度，會使面條容易發潮變粘，影響后續食用。另外還要根據不同的季節調整加鹽率，調整的原則是“春秋適中，夏多冬少”。
02
食 用 堿
面條制作使用的堿一般指純堿 ，化學名稱叫“無水碳酸鈉”，是一種白色的粉狀或小顆粒狀的固體物質，它易溶于水，但也易吸潮，食用堿也是制作面條的只要輔料之一。
一、堿的分類
1、碳酸鈉， 又稱蘇打粉，帶有結晶水的叫“水合碳酸鈉”，有一水碳酸鈉和七水碳酸鈉及十水碳酸鈉三種。碳酸鈉主要在面條中的作用是能使面條增加拉伸性 彈性和一定的柔軟度，熟化好 面條口感爽滑 。
2、碳酸鉀，堿性比碳酸鈉強溶解度高，但其作用緩慢，持續時間長，能使面條在蒸煮使產生特殊的風味和淡黃色，面條不易褐變，煮熟的面條有韌性透明度好，口感完全由于碳酸鈉，效果比碳酸鈉好很多，一般制面企業都是碳酸鈉和碳酸鉀復配使用。
二、堿對面條的影響
1、增加面條彈性
食用堿和食鹽對面筋有相似的作用，也能收斂面筋質，堿的作用能使面條彈性更大，但在提高拉伸性方面比鹽的作用差
2、風味特殊
因食用堿的堿性作用，能使面條出現淡黃色，能使面條產生一種特有的堿性風味（熱干面即是例子）吃起來比較爽口不粘黏，煮制時不渾湯。
3、延長擱置時間
能使面條延長擱置時間，不容易酸敗變質。
三、加堿方法與加堿量
一般復配后的添加量為面粉的0.15%到0.3%之間，堿的添加量還要根據當地水質的堿性大小來控制確定最終添加量，控制不好直接影響后期的面條制作和口感好壞。
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