包餡白菜怎么做？包餡白菜商業(yè)配方工藝，包餡白菜制作技巧，包餡白菜做法：

配方：白菜30千克，蘿卜6千克，辣椒面800克，水芹菜1千克，雪里蕻500克，牛肉1千克，明太魚500克，梨2千克，栗子300克，醬蝦500克，白糖100克，紅辣椒絲300克，松籽200克，蔥300克，鹽300～400克，蒜400克，姜300克，舒欣脆G240克

工藝：1.選芯實的白菜，不宜太大，去幾層老幫，露出里面嫩黃的菜葉，一葉一葉地扯下來，待作包皮用，挑嫩蘿卜洗凈，不去皮。2.把部分蘿卜切成細(xì)絲，做菜餡。把梨切成7毫米見方的薄片，栗子也切成薄片，蔥切成3厘米長的細(xì)絲，蒜、姜收拾干凈后切成細(xì)絲，水芹菜和雪里蕻去葉留梗，切成3～4厘米長的絲。3.將收拾好的明太魚切細(xì)后，放進(jìn)辣椒面、蒜、姜、鹽等腌4～5個小時。腌好后切成2.5～3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的塊。4.把牛肉(不帶筋)煮熟后撈出來，切成2.5～3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的塊，牛肉湯過濾后留下清湯。5.把蘿卜、雪里蕻、水芹菜、蔥、姜、蒜、辣椒絲、辣椒面、明太魚、白糖等和清湯攪拌在一起，調(diào)好味做成咸菜餡。6.在剩下的白菜幫之間均勻地放進(jìn)咸菜餡后，把不整齊的幫切下去，留下圓形的塊。7.在盤上鋪3張白菜葉，先放上幾粒松籽和一些辣椒絲，然后再把包好餡切成柱狀的白菜立放在上邊，周圍再放進(jìn)梨、栗子、牛肉后，把白菜葉整齊地對合在一起。為防止白菜葉松開，可用蔥葉捆好后，整齊地放進(jìn)壇子里。放進(jìn)一層后再鋪一層切成兩瓣或切成三塊的蘿卜，再撒少許鹽，舒欣脆G。用同樣的辦法塞進(jìn)壇的70%以后，上面蓋幾層白菜葉，最后用一重物(石頭)壓住，再蓋上蓋。8.過1～2天，用煮肉的清斷做成清淡的咸菜倒進(jìn)壇里，1周后可食用。

注意事項：腌制時間要根據(jù)氣溫和個人口味來決定。一般來說，在春秋溫暖環(huán)境（10~20℃）下，腌制10~15天即可達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)；在冬季低溫環(huán)境（0~10℃）下，發(fā)酵較慢，腌制時間需延長至25~30天，風(fēng)味更佳；而在高溫環(huán)境（超過20℃）下，容易變質(zhì)，不建議腌制，如需腌制則需控制溫度或縮短時間至7~10天。

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