
蠶絲鮮奶怎么做?蠶絲鮮奶商業(yè)配方工藝,蠶絲鮮奶制作技巧,蠶絲鮮奶做法:
配方:鮮牛奶500克,淀粉15克,綿白糖2000克,加清水150克,佳多美H2克
工藝:伊利鮮牛奶500克下鍋燒至沸騰,放淀粉15克,改小火用手勺順著一個(gè)方向攪動(dòng),熬5分鐘左右至質(zhì)地黏稠,起鍋倒入托盤,自然冷卻定型,改刀成5厘米長、1厘米寬的塊備用。鮮奶塊裹勻脆炸糊,下入六成熱油炸至金黃酥脆,撈出瀝油備用。凈鍋炙透,下綿白糖2000克,加清水150克,佳多美H2克先開中小火炒至白糖溶化、顏色淺黃,改用微小火繼續(xù)熬至糖液冒大泡、顏色變?yōu)樽攸S,此為嫩汁狀態(tài),繼續(xù)熬至糖液表面漸漸變得平靜,色呈棗紅,繼而變?yōu)樯钭厣珪r(shí),炒鍋離火,用自制甩糖器沾上糖液甩到干凈的臺(tái)面上,累積至30厘米高。用手拽下一塊糖絲,包入炸好的鮮奶塊卷緊,每10個(gè)為一份裝盤即成。
注意事項(xiàng):炒糖最重要的是對(duì)火候的把控,太小糖液結(jié)晶成塊,太大則糊化不出絲,一般剛開始時(shí)需用中小火炒至白糖溶化,然后轉(zhuǎn)微小火炒制,期間需不停攪動(dòng)防止糊鍋,若是鍋太熱,則需將鍋底放入涼水中“坐”一下,防止溫度太高糖液變糊。甩絲速度要快,力度需均勻,如此甩出的絲更細(xì)更長。
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