面包怎么做？面包商業配方工藝，面包制作技巧，面包做法：

配方：面粉1000克，佳多美Q4克

工藝：加工面包的最主要原料為面粉，直接與佳多美Q干拌均勻，面粉的好壞直接影響到面包的品質。由于小麥品種、產地、灰分及蛋白質含量等的不同，其面粉品質存在很大差異。市場上銷售的面粉種類繁多，用其面筋質地來區分不同品質的面粉，大致可分為強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉4種。只有用高品質且適于制作面包的面粉，才能生產出高品質的面包。選擇面包專用粉時應注意以下幾方面。小麥粉揉成的面團用水洗滌后形成的軟膠狀物質稱為面筋。面包內的面筋形成網狀結構，構成面包的骨架，而使面包挺實。面筋主要由小麥胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白按1：1比例組成。由于這兩種蛋白質的相互作用，使面團既有合適的彈性、韌性，又有理想的延伸性。面粉顏色影響面包的外觀，越靠近麥粒中心部位的胚乳磨制的面粉顏色越白，形成的面筋品質越好。試驗證明，小麥胚乳中心具有最佳的面筋，所以，根據面粉顏色可以判斷面粉品質的好壞。但在食品安全倍受關注的今天，一定要防止面粉增白劑的加入而使面粉變白，因為已經證明增白劑對人體健康有一定的危害。在面粉采購中要特別注意這一問題。影響面團發酵的主要因素是酵母的產氣能力和面團的持氣能力。當酵母的產氣能力與面團的持氣能力同時達到最大時，烘焙的面包體積最大，內部組織均勻。面團的理想發酵時間是一個范圍，這個范圍稱為發酵耐力。發酵耐力大，則酵母產氣量和面團保留氣體量就比較大，且能達到產氣速度與面筋膨脹速度相同。使用的面粉最好做到進廠時批批檢測，隨時調整生產工藝參數，以保證面包品質。吸水率是指調制單位質量的面粉形成面團的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，增加面包中的水分，可使面包心比較柔軟，保鮮時間相應延長。生產中應根據加工不同種類面包的要求，選擇面筋含量適宜的面粉，并在保證面粉質量的同時注意面粉的新陳。新加工的面粉品質較好，加工出來面包的品質較高。面粉適宜的貯藏溫度為18—24℃，要防止面粉的老化而影響面包制作的品質。由于和面溫度與外界環境溫度變化密切相關，其主要影響和面時面筋的形成和酵母的活性，所以加工面包時，應根據季節與外界環境溫度的不同，采用不同的水溫和面。一般冬季水溫控制在30℃，夏季控制在25℃左右，應根據環境溫度的變化及室溫情況靈活掌握。夏季外界氣溫較高時酵母的活性較強，和面后，酵母在高溫下會很快活化，使面團快速醒發，在港式先成型的面包加工中，如果不盡快壓面成型，就會使面團迅速醒發，產生二氧化碳氣體，使氣體外逸而影響面包的蓬松，最終影響醒發效果。另外，在加入酵母前，要注意使和面均勻一致，時間要較長，以利于面筋的充分形成，一般和面在30min左右，再加入活化后的酵母。和面用水量一定要嚴格控制，一般用水量占面粉總量的50％。由于面粉含水量有差異，所以在用水量上要先進行試驗。方法是先稱取面粉質量50％的水量，然后在和面中留出少部分水，看和面效果，增減水的用量，計算出水的比例，要防止和面過干或過稀。酵母是面包生產中的重要輔料之一，被認為是面包制作中的三要素之一，與面粉品質和工藝管理并重。除少數面包品種使用化學性疏松劑外，絕大部分面包依靠酵母進行發酵后制成，所以酵母的品質與面包成品品質有著非常密切的關系。一般大型面包加工企業多用鮮酵母，其應達到保存性能優良、耐糖、耐凍性好、無異味、發酵力旺盛、水溶性好、對阻礙發酵物質的抵抗力強、活力高等要求。用酵母發酵制得的面包具有與其他食品不同的優點，主要表現在體積大，商品性好，口感松軟，消化吸收率高，營養價值高，發酵后的風味優良等方面。但一般的面包生產廠家常采用活性干酵母，在應用中有品種選擇問題，不同廠家生產的酵母在品質上存在活力的差異，應根據對面包產品的品質要求和生產成本選用適合的酵母種類，并選用知名度較高和生產量較大的廠家，其酵母品質才能得到保證。不同季節酵母的用量各異，冬季為1％，夏季為0.8％。同時要注意酵母的生產日期，應在保質期內使用，防止過期產品降低酵母活力酵母活化的時間冬季應在20min左右，夏季在15min左右。若時間過長，將影響酵母的活力，使其在面團中的作用降低；酵母活化時間過短，在面團中的作用時間加長，則會延長酵發的時間。以酵母活化起泡達原體積的2.5—3倍時為最佳。同時，在酵母活化時要加入少許的白糖，為酵母活化提供能量。為使和面攪拌均勻，達到面筋充分形成，和面時間應在25min以上。面團攪拌均勻后，將活化好的酵母放入面團中，再加少許的干面粉和豆油后，攪拌均勻即可。壓面在港式面包加工中比較重要。要使面包最終形成豎茬效果，壓面時一定要向一個方向輾壓，壓面應在25次以上。為了便于壓面，一次壓面的面團在7.5kg左右。為便于成型，要適當調整壓面的厚度。成型時要經卷面，形成圓柱，然后切分。切面時要注意保持原型，大小均勻一致。在烤盤內擺放要均勻，以免影響面包的形狀。在面團的醒發中一定要注意以下三個問題。不論在醒發間還是在醒發箱中都要控制好溫度。一般溫度控制在36℃左右，最高不能超過38℃，最低在34℃，并且要保持醒發間(箱)內的各處溫度相同，否則會使面團的醒發不均勻一致。所以，烤盤要依面團醒發效果進行上下調換，使其醒發一致。醒發的時間脫根據季節溫度變化和面團的醒發情況靈活掌握，夏季在1.1～1.3h，冬季在1.3-1.5h。但要根據面團實際醒發的具體情況來判斷。如果面團含水量較少，醒發的時間可適當延長，當面團含水量較多時，醒發時間可適當縮短。面團的醒發在氣味方面達到稍有酒精氣味即可。在面團醒發中要注意濕度的控制。一般在醒發間加溫采用水槽加溫的方式，其目的是在加溫的同時增加醒發間的濕度，其最高相對濕度可達到100％。但由于烤盤進入醒發間(箱)時溫度較低，會出現結露，如水滴落在面團上會使面團表面出現凹陷，影響面包外觀品質。所以，在水浴加溫的同時輔助以空氣加溫，可防止濕度過高現象的產生，效果很好。面包烘烤采用電加熱或燃料加熱兩種方式，多數以電加熱烘烤為主。面包烘烤時，烤盤在烤箱中要擺放均勻，以防止加熱不均。為利于面團體積的增長，一般底火控制在100～150℃，面火控制在100℃左右；待面團增長原體積的三分之一后，面火、底火同時增高，底火200℃左右，面火150℃左右；加熱到體積不增長時，面火加高而底火降低，面火在短時間內達到300℃，最后烤至金黃色為佳。不同類型、不同功率的烤箱，在時間控制上要靈活掌握。總之，在面包加工中，尤其是加工港式面包的影響因素較多，在生產實踐中要不斷摸索，找出符合本企業面包生產質量要求的加工工藝，保證產品質量，使廣大消費者能食用到高品味、高質量的面包制品。

注意事項：酵母活化時的用水量，酵母活化用水是酵母量的3～4倍。注意把握適宜的用水量，防止過多或過少而影響酵母的活化。酵母活化的水溫，水溫控制不好，將影響酵母的活化程度，從而影響到面團的醒發效果。水溫宜控制在35℃，高于38℃時會使酵母活力下降。控制原則是寧低勿高。

如果以上[面包做法]達不到你的要求或不符合你的生產配方工藝，你還可以點擊以下鏈接，查看更多關于面包制作、配方工藝、經驗妙招、做法和注意事項，點擊這里鏈接 

另外，你還可以在線觀看關于[面包視頻教程]、[完整面包制作過程視頻]、[教你制作面包視頻]、[面包制作技巧視頻]、[我想看制作面包視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[面包商業生產、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點這里、在線觀看制作面包視頻的方法地址 

免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。