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大方糕(蘇式)怎么做?大方糕(蘇式)商業(yè)配方工藝,大方糕(蘇式)制作技巧,大方糕(蘇式)做法

   日期:2019-08-04     瀏覽:452    評論:0    
核心提示:配方:潮糯米粉2.6千克,潮粳米粉6千克,筋力源Q型40克。餡料:玫瑰大方糕:糖漬板油丁4.5千克,綿白糖3千克,瓜子仁和松子仁0.4千克,糖玫瑰花0.25千克,百果大方糕:糖漬板油丁4.5千克,綿白糖2.5千克,松子仁、瓜子仁和核桃仁0.65千克,青梅干0.15千克,薄荷大方糕:糖漬板油丁4.5千克,綿白糖3千克,瓜子仁0.25千克,糖桂花0.15千克,薄荷粉適量。豆沙大方糕:糖漬板油丁1.5千克,糖豆沙3.8千克。鮮肉大方糕:豬肉餡(含豬腿肉4.5千克)5.7千克,白砂糖0.4千克,醬油0.75千克,

大方糕(蘇式)怎么做?大方糕(蘇式)商業(yè)配方工藝,大方糕(蘇式)制作技巧,大方糕(蘇式)做法:

配方:潮糯米粉2.6千克,潮粳米粉6千克,筋力源Q型40克。餡料:玫瑰大方糕:糖漬板油丁4.5千克,綿白糖3千克,瓜子仁和松子仁0.4千克,糖玫瑰花0.25千克,百果大方糕:糖漬板油丁4.5千克,綿白糖2.5千克,松子仁、瓜子仁和核桃仁0.65千克,青梅干0.15千克,薄荷大方糕:糖漬板油丁4.5千克,綿白糖3千克,瓜子仁0.25千克,糖桂花0.15千克,薄荷粉適量。豆沙大方糕:糖漬板油丁1.5千克,糖豆沙3.8千克。鮮肉大方糕:豬肉餡(含豬腿肉4.5千克)5.7千克,白砂糖0.4千克,醬油0.75千克,精鹽與味適量

工藝:米粉面團調制:先將潮糯米粉和潮粳米粉,筋力源Q型混合,加適量的涼水拌和擦透,用粗篩過篩,成皮層糕料。調制應在較低水溫下進行,如果調制水溫高,會導致淀粉膨脹,米粉粉粒相互粘結成粗粒、團塊,影響成型,造成制品組織粗糙,形態(tài)不端正,質量低劣。加水量要正確掌握。餡料制備:玫瑰、百果、薄荷餡料的制備方法,是先將果仁處理加工,如核桃仁用沸水泡,除澀后剁成石榴子形;然后將果仁、輔料、綿白糖混合加適量涼水,分別調成糊狀的餡料;同時將糖漬板油丁切成1.5厘米見方的小塊。豆沙餡料的制作方法,是將赤豆煮爛粉碎。將砂糖加水溶化,加入赤豆沙,先熬后炒加入油脂、桂花制成糖豆沙,再加入糖漬權油丁。鮮肉餡料的制備是將豬腿肉紋細,加入白砂糖、醬油、精鹽和味精等,餡料較稀,需加適量的水。成型:將已過篩的糕料篩入墊好竹簾和糕布的淺框方木蒸格內,然后用手把持括板(竹質專用工具),在木蒸格內用刀切成16個相等的方形小洞,每個小洞內先放入糖漬板油丁,后在糖漬板油丁上面分別用湯匙舀上拌好果仁、輔料的糊狀餡料(玫瑰或百果或薄荷或豆沙餡),再均勻地篩上一層糕料,用長刀(金屬專用工具)刮去木蒸格上的浮糕料,并用有花紋和文字圖案的印敷上糕料后分別磕在上好蒸格的糕面上,用小錘敲擊幾下,取去花紋板,糕面上即顯示出清晰的圖案,最后用長刀劃分小塊,待蒸。蒸制:在裝有已成型糕料的大蒸格的四角填上小木塊,層疊相砌,放在鍋內的蒸架上蓋上蒸籠帽,通入較強的蒸汽或用旺火燜蒸40分鐘左右(鮮肉大方糕蒸25分鐘左右)。裝箱:趁熱供應,不需冷卻,而且還需用樣盒(一種木質分層專用保溫箱)保溫。

注意事項:蒸制時間和溫度要適中,蒸制大方糕時,需要控制好蒸鍋的溫度和蒸制時間,避免溫度過高或時間過長導致大方糕過硬或過干,影響口感。脫模需冷卻,蒸制完成后,大方糕需要冷卻一段時間后再進行脫模,這樣可以避免糕體破損,保持完整的形狀。

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