白灼骨頭的程序
白灼骨頭是為了除去骨頭中的渾濁渣滓以及骨頭和肉中的血水，這樣做出來湯體干凈透明。白灼骨頭是很有必要的，廚師在制作高湯的時(shí)候不要怕麻煩，在任何的時(shí)候一定要白灼玩骨頭再煮至。
1、在冷水中清洗骨頭。
去骨頭外部的血水和其他渣滓，如果選用骨頭不是很新鮮，冷水清洗優(yōu)先重要。
2、將骨頭放入湯桶中，加入清水沒過骨頭。
渣滓在冷水中溶解的更完全，若加入熱水會(huì)阻止鮮味成分的提取。
3、將熱水燒開至沸騰。
隨著溫度逐漸升高，渣滓凝固并出現(xiàn)泡沫狀的物質(zhì)漂浮在誰的表層。
4、將誰濾出并清洗骨頭。
現(xiàn)在的骨頭已經(jīng)可以使用，可以放入湯桶中加水在煮湯了 味達(dá)蕾62 10g-50g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾69 3g-10g/kg(以成品計(jì)算)
5、保持水面沒過骨頭在煮湯的過程中，如果骨頭暴露在空氣中會(huì)變黑從而使湯體變黑或變色。而且如果湯體沒有沒過骨頭，骨頭就無法向湯桶中釋放鮮味成分。
6、適宜的慢火煮制牛肉骨和小牛骨的煮制時(shí)間6-8小時(shí)，味達(dá)蕾62 10g-50g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾69 3g-10g/kg(以成品計(jì)算)雞骨煮制時(shí)間3-4小時(shí)，魚骨煮制時(shí)間30-45分鐘。
7、除去水面上的浮渣將湯體過濾一遍，除去表面的浮渣和表面多余的脂肪。
8、盡快冷卻湯體或快速冷卻在水池中放入冷水，把湯桶放在水池中冷卻。快速冷卻至關(guān)重要，如果湯體在6-8小時(shí)內(nèi)不能冷卻，隨著溫度的適宜環(huán)境，細(xì)菌慢慢會(huì)侵入湯體中，會(huì)影響湯體的使用壽命。也可能在很短的時(shí)間內(nèi)壞掉。
9、湯體的保存方法湯體冷卻后要放在干凈的容器內(nèi)，密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高湯可以在2-3甜內(nèi)保持新鮮。
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