按精制白豆腐30塊（1.5厘米厚，3*3厘米）計量。

（一）、鹵水制作

冷水15公豆豉3公將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豌豆冷卻。將純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3斤（1500克）依次加入冷卻后豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次）， 發(fā)酵后即成鹵水。

注意事項：

1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵 的狀態(tài)。

2、連續(xù)使用隔3個月加生產(chǎn)方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青礬和純堿）用時要注意 經(jīng)留老鹵（越久越好）。

3、檢驗鹵水的正常的標是酵。如果不發(fā)酵，氣順治不正常時，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水 內(nèi)促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發(fā)酵后平致變味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常。

（二）、豆腐發(fā)酵

將青礬 3 克入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬 季6-1小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份（洗后的水 留著，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)）

（三）、調(diào)料配制

把干紅椒末放入內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。

（四）、油炸臭豆腐

鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，

裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。

特點：聞到起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風趣。

參考資料一：普通豆腐制作技術(shù)

（一）原料配方

制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。其次還 需要一些凝固劑和消泡劑。

制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵錄化鎂，用量占原料的3%左右，固體，用時兌水稀釋1：2，波美度16~18度，過濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏硫 酸鈣做凝固劑制豆腐，成品水分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨細，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。

制作豆腐用的消泡劑用量 1%。

（二）制作方法

1、泡料：大豆經(jīng)過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應(yīng)根 據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一刀切。在北方地區(qū)，一般春 秋季節(jié)可浸泡12~14小時，夏季6~8小時，冬季14~16小時。第一次冷水浸泡3~4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米時，再繼續(xù)加水一到二次，使豆粒繼續(xù) 吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣，中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，PH 值約為6。如使用砂輪磨磨 漿，浸泡時間還應(yīng)縮短1~2小時。

2、磨料：浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前洗干凈，調(diào)好磨盤間距， 然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，正常后再以正常速度磨漿。磨料當中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致， 不得中途斷水或斷料，磨糊光滑，粗細適當，稀稠合適，前后均勻。使用石磨時，應(yīng)將磨體沖刷干 凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保 證磨料新鮮。遇有臨時停電，停水或機械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應(yīng)將豆料立即取出，攤晾在水 泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風，臨使用時還需用水沖洗一到二遍，以免影響豆腐成品質(zhì) 量。

3、過濾：過濾是保證豆腐質(zhì)量的前提。現(xiàn)時大多豆制品廠都是使用離心機。使用離心機不僅大大 減輕笨重體力勞動，而且效率高，質(zhì)量好。使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍過濾網(wǎng) 先用80~100目，二三次用80目，過濾網(wǎng)制成喇叭筒形過濾效果較好，過濾中三遍洗渣、濾干凈， 洗渣用水量以“磨糊”濃度為準，一般0.5公斤大豆加水量指豆?jié){4~5公斤左右。離心機是豆制品 廠重要機械設(shè)備，運行中嚴格執(zhí)行機電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。

4、煮漿：煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用寬口大鍋， 一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮缺罐。使用視口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分 鐘。鍋三開后立即放出設(shè)備用。煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三澆”，以消除浮沫，封閉氣門泡沫下 沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可以見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可以加入消泡劑消泡， 消泡后再開氣門，煮漿達97~100時，封閉氣門，稍留余氣放漿，值得注意的是開鍋的漿中不得注 入生漿或生水，消泡劑劑使用必須按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不 能少于3公斤/2厘米，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢 流煮罐是一種比較科學的蒸煮設(shè)備，它可自動控制煮漿各階段的溫度。精確程度較高，煮漿效果也 較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵乳汁泵豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸氣加熱產(chǎn)生的對流， 使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達到100時立即從第五次煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細篩上加細。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗，1罐為55，2罐為75，3罐為85，4罐為 95，5罐為100，漿溫超過100，出于蛋白質(zhì)變性會嚴重影響以后的工藝處理。

5、加細。煮后的漿液要用80~1000目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內(nèi)微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個加細篩。過濾后加入豆功夫B型15克/公斤（以干豆計算）

6、凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和PH值，正確的使用 凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在11~12乳度汁20測定。半脫水豆 制品溫度控制在85~90之間，學度在9~10；油豆腐溫度70~75左右，濃度7~8。凝固豆?jié){的最適PH值為6.0~6.5。在具體操伯上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢， 邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花 50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小，腦花出現(xiàn) 80%停止下鹵， 見腦花游動緩慢并下沉時，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后 腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙 后在腦面上淋點鹽鹵，出現(xiàn)斑點痕跡為點成。點腦后靜置20~25分鐘蹲腦。

7、成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正 常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老， 黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐漿。上榨前擺正 底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦老嫩采取沒方法上榨。一 般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一 般腦，既保證制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準確，動作穩(wěn)而快，攏包要 嚴，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。壓榨時間為15~210分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。豆腐硬度成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)， 帶套要準，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛作法不超過10板，夏季不超過8板。在整個制作豆腐過程中，嚴格遵守“三成”操作6板榨膜，準備4個腦缸，保技3缸有腦每缸容量4板，產(chǎn)品厚薄一致，符合市售標準要求。

參考資料二：豆腐的簡易制作技術(shù)

1、原料處理。

取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4~5小時，夏天2.5~3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生石膏250克每公斤黃豆石膏20~30克放進火中焙燒，這是一個關(guān)鍵工序，石膏燒得太生，不好用；太熟了不公做不成豆 腐，豆?jié){還有臭雞屎味。

2、磨豆濾漿。

黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子豆腐布縫制成將磨出 的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠硬度出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻， 繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤，豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆 漿內(nèi)。

3、煮漿點漿。

把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮沸到溫度達到90~100時即可。溫度不夠或時間太長，都影響 豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗約0.5公斤調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){ 里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝成豆腐花。

4、制水豆腐。

豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里，盛滿后，用包布將豆腐花包好，蓋上板，壓10~20分鐘，即成水豆腐。

5、制豆腐干。

將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水份，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

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